Hola amigos del foro! He aquí un tema para las consultas más básicas sobre la masa madre y todo su mundo. Mi intención era abrir un tema donde tratar todo acerca de la masa madre más básica de todas,con su manejo,sus cuidados,etc,ya que (o a lo mejor no revise bien en los demás temas) no pude encontrar alguna que otra respuesta a mis preguntas tan elementales sobre el asunto. Planteo mis dudas y quien sepa las respuestas (hay muchisimos profesionales del rubro por aca) me las contesta,y obviamente les va a servir a alguien en la misma condición que la mia..
Tengo una fábrica de pastas frescas,y decidimos hacer pizzas también,porque es algo que me apasiona,y leyendo por aquí y por allá,me encontré con la masa madre y sus grandes aportes a las masas. Me largué a preparar una usando harina integral común,de trigo creo,y puse partes iguales dicha harina y agua,y durante 5 dias fui agregando partes iguales de harina y agua. Supongo que ahí nació mi masa madre.. Ahora yo la uso asi,y es aquí donde empiezan las preguntas : Para preparar una pizza (por ejemplo) uso 100gr de masa madre,150 de harina de reposteria (la común 0000 que uso para pastas,no integral) ,150 de agua,mezclo todo y guardo durante 12hrs. Pasado el tiempo incorporo 150-200 más de harina 0000 común,con algo más de agua que ahora no recuerdo bien,amaso,corto en bollos y reservo otras 2hrs. Luego estiro en los moldes y pongo encima el tomate etc. A la masa madre le agrego (en este caso use 100gr) 50gr de harina 0000,no integral,y 50cc de agua.
Pregunta 1 - Esta bien el proceso de reponer harina nueva y agua de esa forma? Xq leo que ustedes usan parte de la masa y demás,y no lo entiendo.
Pregunta 2 - La pizza no solo queda mal,distinta a cuando uso levadura comercial,sino que me utiliza muchisimo tiempo y logra levarse muy muy poco,queda una masa dura,compacta,crocante por fuera y cruda por dentro,horrible. Ahora,algún experto que disponga ganas de contestar mis dudas me diga,si realmente se justifica el proceso para hacer pizzas,o para este caso es indiferente usar masa madre o levadura comercial.
Desde ya,gracias!
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