Bueno,según lo experimentado personalmente,los buenos sabores se desarrollan en base a fermentaciones largas,asi que no le veo mucha gracia acelerar el proceso de levado,es mi opinion.saludos.
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| Combinar masa madre y levadura industrial http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=16&t=710 |
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| Autor: | Jose Ignacio [ Mié 14 Jul, 2010 21:51 ] |
| Asunto: | Combinar masa madre y levadura industrial |
¿Qué pasa cuando mezclamos masa madre natural y levadura industrial, ya sea seca o fresca? La industrial se impondría? Lo que apartamos para guardar como mm convendría que no tuviera dicha mezcla? |
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| Autor: | Nik [ Jue 15 Jul, 2010 1:15 ] |
| Asunto: | Re: masa madre y levadura industrial |
| Autor: | Javier [ Jue 15 Jul, 2010 8:03 ] |
| Asunto: | Re: Combinar masa madre y levadura industrial |
Existen masas madre con levadura; de hecho, en la mayoría de las panaderías que usan masa madre es eso: masa del pan del día anterior, con levadura y con sal. Como dice Nik, y yo coincido, es interesante tener una masa madre natural (bastantes panaderías la usan, también). Combinarlas es una forma de tener lo bueno de los dos mundos: el sabor de la masa madre y la potencia de levantar masas de la levadura industrial. Como usas dos agentes fermentadores, puedes reducir la cantidad de levadura industrial para que sirva sólo de pequeña ayuda al levado. |
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| Autor: | llonguet [ Sab 14 Ago, 2010 18:19 ] |
| Asunto: | Re: Combinar masa madre y levadura industrial |
Exactamente, yo mismo utilizo ambas para la elaboración diaria del pan; hemos de tener en cuenta que según dice el emboltorio de las pastillas, por poner un ejemplo. de 50 gr de levadura fresca de Mercadona, esta es para levar un kilo de harina. Pués bien yo por ponerte un ejemplo de mi forma de trabajar seria: 1 kg de harina, 200 gr de masa madre, 10 de levadura fresca, esto se hace en la mayoria de panaderias, ya que de esta manera se acorta el tiempo de levado, que en la mayoria de casos el tiempo se nos come y no se llega. Aunque tambien es verdad que se gasta mucha más levadura fresca que masas madres, ya que de esta forma el fermentado que deberia de durar entre 1 1/2, y 2 horas lo hacen en tan solo 1/2 hora. |
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| Autor: | robert panforte [ Mié 01 Sep, 2010 2:43 ] |
| Asunto: | Re: Combinar masa madre y levadura industrial |
Bueno,según lo experimentado personalmente,los buenos sabores se desarrollan en base a fermentaciones largas,asi que no le veo mucha gracia acelerar el proceso de levado,es mi opinion.saludos.
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| Autor: | Javier [ Mié 01 Sep, 2010 8:52 ] |
| Asunto: | Re: Combinar masa madre y levadura industrial |
| Autor: | marisol [ Mié 01 Sep, 2010 15:18 ] |
| Asunto: | Re: Combinar masa madre y levadura industrial |
Yo también las combino, básicamente porque el pan levado únicamente con masa madre lo encontramos demasiado ácido (para nuestro gusto). |
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| Autor: | Javier [ Mié 01 Sep, 2010 15:31 ] |
| Asunto: | Re: Combinar masa madre y levadura industrial |
| Autor: | marisol [ Vie 03 Sep, 2010 14:25 ] |
| Asunto: | Re: Combinar masa madre y levadura industrial |
| Autor: | llonguet [ Mar 07 Sep, 2010 11:43 ] |
| Asunto: | Re: Combinar masa madre y levadura industrial |
Respecto a la acidez de mm, dependerá en gran medida también del tipo de mm que uses, la que yo uso no es muy ácida y el pan sale con mucho gusto y un simple toque ácido que le va, además en mis masas uso también un pequeño porcentage de harina de centeno, y no por ello sale el pan más ácido, pero si con mucho más sabor. |
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