El foro del pan

Bueno, la segunda parte, la más interesante, y acabo con el tostón.

Nuevo método
Que consiste en conservar la masa madre a presión (producto de la propia fermentación) en un bote cerrado herméticamente en el frigo a 6ºC.

Los factores que cambian son:
-Falta de aire, no hay aporte de oxígeno.
-Aumento de la presión parcial de CO2 (relacionado también con la baja absorción de oxígeno)
-Aumento de la presión.

En el artículo de BN lo llama "Méthode Champenoise", por su relación con el Champagne. Éste último, se descubre al observar en unas botellas que se dejan pasando el invierno que las levaduras no mueren. Ya que cuando vuelve el buen tiempo y el calor se produce una segunda fermentación y un aumento de la presión, lo que produce las características burbujas (algo parecido a lo que pasa con algunas cervezas).

Después de hacer sus pruebas, los resultados le están siendo satisfactorios, en el sentido de que al parecer incluso al cabo de tres meses se puede hacer un uso inmediato de la masa madre (directamente del bote). Pero si se refresca antes, en poco tiempo dobla su volumen como una masa madre bien activa.

Constata que la masa madre parece suave, sin olor acético y con olor a alcohol. La acción de las levaduras parece suplantar a la de los lactobacilos.
Comparando con la conservaión en bote no hermetico, la masa tiene más fuerza y es menos ácida (hay que tenerlo en cuenta para trabajar con centeno, ya que se recomienda mayor acidez).

Hay que asegurarse de que el bote resista bien la presión y sobre todo que la tapa cierre herméticamente (lo cual es dificil). Y cuidado al abrir, se desborda.
Recomienda llenar el bote hasta el borde, así hay menos oxidación... pero también mayor presión. Aunque se puede hacer también sin llenar del todo.
Los primeros dias ésta presión aumenta fuertemente (cuidado, riesgo de fugas), pero después se estabiliza, aunque no baja (de volumen la masa madre, quiero decir)

Yo hice una prueba de una semana. Al abrirlo salió como cuando agitas una cerveza.
Ahora tengo 2 pruebas más reposando en la nevera. Una que abriré el 13 de marzo, después de 1 mes, y la otra la dejaré 2 meses a ver.
Por lo pronto tengo que mejorar la hermeticidad. También se observa (mal) el abombamiento de la tapa del bote ancho. Ya contaré.

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Bueno, lo digo porque sí que me gustaría ser capaz de hacerlo más ameno. Pero para eso hay que valer.
Pero si es interesante, y el debate, como digo, sigue y sigue, con muchas aportaciones y preguntas interesantes.
Así que vaya ésto como introducción.

Uy, no había visto en lo que había derivado la cosa

Bueno, un poco tarde pero llegó el 13 M. Fecha señalada en el calendario de eventos masamadriles.
Hoy tocaba abrir el bote nº 1, masa madre de centeno integral después de 1 mes de conservación en el frigo y a presión.

el documento.

El condenao se resistía. Pero al final, tras sucesivos intentos, se rindió a mis manos.
La presión es tremenda, pero al ser un bote de boca ancha no se desborda demasiado.

El olor es totalmente alcohólico. Como a cerveza fuerte o sidra. Y la consistencia como de masa en su punto.

Hice un refresco del 100% de masa madre y el 100% de hidratación (1er bote, "presión"), que tardó más o menos 6 h en doblar su volumen (quizá algo menos) a 20ºC/19ºC.
Comparándolo con otra masa que hice en paralelo conservada también a presión (pero solo con la mitad del bote y una semana de antigüedad, "media presión"), subió un poquito más pero no mucho. Pero teniendo en cuenta la edad de la abuelita, creo que se mantiene en una forma envidiable.

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Como no he podido ni voy a poder hacer pan en unos dias, me quedaré con las ganas de comprobar y catar el resultado en el pan y aplazo la prueba de horneado para otra ocasión.

De momento de nuevo al frigo, esta vez sin presionar.

Seguiremos informando

David S. Que chulo el vídeo, que respiro le has dado a los pobres bichitos.
El olor después del refresco, era bueno? Aunque no puedas hacer pan con ella de momento pero... Crees que puede ser utilizada sin mas refrescos? Tiene la misma fuerza que tu MM actual? Qué curiosidad!! Con tantas preguntas me mandarás a la porra.
Gracias.