El foro del pan

Qué bueno el vídeo y qué interesante el resultado. Champenoise total
Doblar el volumen en 6 horas no está nada mal para la abuelita, no.
Una lástima que no puedas hornear hasta dentro de unos días, sería interesante ver qué sabor tiene el pan.

MMF, Miolo, yo también me he quedado un poco como vosotros, con ganas de que el fin de semana hubiese sido más tranquilo y hacer algunas comprobaciones más. De todas formas tengo una segunda "copia de seguridad" con la que espero poder hacerlo.
De momento, la fuerza bien. Los terceros refrescos que venía haciendo subian en unas cuatro horas a la misma temperatura. Así que viendo que ésta sube en 6h en el primero, puede que ya en el segundo vaya muy rápido.
Así todo depende de los panes que se hagan. Un periodo de estabilización creo que puede ser necesario por el tema de desarrollar aromas y sabores. El olor, como dije, es fuertemente alcohólico, y comentaba Thierry que ésto beneficiaba la acción de las levaduras frente a las bacterias. De ahí la gran fuerza pero la falta de acidez, tanto en el aroma como, al parecer, en el sabor.
Pero si, se puede utilizar directamente. Probablemente en panes mas suaves vaya perfecta.

Recomiendo un bote estrecho y largo que cierre muy bien.

David, hay alguna explicación de por qué la masa madre se conserva de esta forma? Me parece muy interesante el tema, muchas gracias por el trabajo

Pues de momento no tengo ni idea. Hace tiempo que no consulto la evolución de los experimentos de Thierry, y no sé si ha averiguado él algo. De todas formas, cuando tenga algo más de tiempo lo reviso y me pongo al día. La pregunta está ahí desde el principio y seguro que da con ello. Por mi parte, con mis conocimientos, será difícil.

Por un error de cálculo (venía pensando que me pasaba ya 9 dias de la fecha) he abierto el segundo bote de masa madre a presión que estaba previsto para dentro de 19 dias. Total: 40 dias a presión frigorífica.

el documento videográfico.

Como se ve, el bote tiene otro formato, alto y estrecho, lo cual hace que la tapa sea más pequeña y en principio soporte mejor la presión. Al ser la boca más pequeña, también la proyección hacia afuera al abrir es mayor.
Tengo pendiente probar a sellar con un cordón de cola termoadhesiva en la tapa antes de cerrar, para intentar evitar más las fugas, sobre todo durante los dos primeros dias en los que aumenta mucho la presión.
Se aprecia en el video (antes de abrir el bote), que ha bajado un poco el volumen, no mucho, hasta estabilizarse. No hay para nada separación de fase acuosa/alcohólica en superficie.

En este caso no estoy muy seguro de la acidez. Lo he probado y si parece ácido. Aunque el olor sigue siendo muy alcohólico.

Lo he refrescado al 50% y después haré otros dos refrescos de 24h muy líquidos, con la intención de probarlo en el pan de centeno de .

Os cuento.

Pues yo de rutas metabólicas no tengo ni idea.
La verdad es que a mi me parecería interesante llegar a averiguar porqué se conserva de esta manera la masa madre, pero dados mis conocimientos y mi formación, lo único que puedo aportar son datos de otros. Aunque me suene en ocasiones a chino, yo por mi parte aguanto bastante.

La teoría de Thierry es que la presión parcial de CO2 (PpCO2) es tal que interrumpe toda actividad oxidativa, impidiendo la respiración, además de bloquear no pocas reacciones bioquímicas que necesitan transferencia de oxígeno (las enzimas devienen inoperantes), y en ese caso también la fermentación se para, las levaduras se duermen. Y si esto no las mata, entonces piensa que deben de pasar al modo esporulación (que es cuando la levadura no tiene ya comida y se aletarga, dividiéndose la célula y creando un envoltorio que la recubre durante esta "hibernación", a la espera del alimento).
Lo que no se explica, por el contrario, es esta sobreactividad, la relación levadura/bacteria. Aunque sea suave, huele a masa madre, es ácido, hay bacterias.

Marc Devalque se pregunta si realmente la producción de alcohol sea lo que juega el rol principal de inhibidor de la fermentación. Según él, es más bien la bajada de la acidez la causante principal, al menos en ciclos de refrescos separados más de 6/8h. Aunque quizá en frio positivo y larga conservación hermética "achampanada" piensa que quizá existan otros parámetros.

Y así está la cosa.

¡Genial!
Ahora sería interesantísimo y realmente útil saber si se puede conservar así a temperatura ambiente. La forma definitiva de conservar la mm durante las vacaciones.