El foro del pan

David S , todo este currazo me parece maravilloso. La verdad que estoy bien intrigada en como va acabar esto. De momento yo sólo puedo mirar y leer. Entender , poco o casi nada . Pero me engancha.

Si esto funciona, también sería una manera de no tener que ir llenando la nevera con tarros de MaMa .

Seguiré alerta tus pesquisas.
Gracias.

Fantástico David S. Quedamos a la espera de ver el que seguro será un maravilloso pan de centeno.
Gracias por toda la información.

Desde luego ya se puede decir que funciona... al menos seguro durante 40 dias, que ya es mucho. En ese tiempo, una conservación en abierto ya está cubierta con el líquido oscuro y para recuperarla hacen falta unos cuantos refrescos. Sería también cuestión de perfeccionar el recipiente para que la hermeticidad fuese mejor.
Aunque solo sea para 15 dias, o para unas vacaciones, yo creo que es la mejor manera de olvidarse un poco de la masa sabiendo que solo es cuestión de un par de refrescos para tenerla más que a punto.

De momento solo pruebo con la madre de centeno, que he usado en panes con harinas de trigo. Ésta es la primera vez que lo voy a usar (espero que me dé tiempo este fin de semana) en un pan 100% centeno. Y como decía que resulta bastante suave en relación a la acidez, aquí se hace necesario refrescar en tres etapas o algo parecido para ganar acidez.

Tengo un bote en el frigo que espero que me dure sin abrir unos tres meses. A ver si resiste la tapa... y la mama.
Y pronto probaré con masa madre blanca

Bueno pues aquí está la prueba con mas madre blanca sólida (hidratación 50%).

demasiada presión.jpg [ 143.65 KiB | Visto 7014 veces ]

Aunque en este caso lo metí bien apretado, ha aguantado solo dos dias, a pesar de la cinta. Queda pendiente encontrar un buen recipiente con una tapa que resista. Por el momento no se me ocurre cual pudiera ser.
No sé, quizá sea mejor hasta encontrarlo dejar que se escape un poco como hasta ahora con otros botes y así se libera un poco la presión. Los primeros dias son críticos.

Pues yo estoy probando (creo que llevará ya mes y medio) con una pelota muy seca de madre de centeno.



Añadí harina hasta que parecía que era imposible que la absorbiera (no sé, tal vez 40-45% de agua o menos). Como mejor pude hice una pelota y la metí en un bote, y a la nevera. Mes y medio después está tan pichi. Ni asomo de moho ni capas negruzcas, el aroma cuando la coges es como de masa madre Vaya, que no es ni muy acético, ni muy alcohólico... sino todo junto.
Esta manera de guardar la madre de centeno y me gustó. Seguiremos informando.

Ibán, ¿el bote está en la nevera o a tª ambiente?

Ay, se me había olvidado. Está en la nevera. La sensación que te da es que todo está muy limpio. El bote estaba limpio y así continúa, la bola estaba igual, no hay signo de sequedad, putrefacción, vejez, etc. Es como las reliquias esas de los santos: la bola de masa incorruptible.

Cuando me vaya de vacaciones probaré a dejar mm como la tuya -en pelota seca- dentro y fuera de la nevera, a ver qué pasa.
Dentro, por si diera la casualidad de que este año una tormenta no hiciera saltar el diferencial.
Fuera, por ver si aguanta un mes a más de 25ºC.

El sistema de David me parece un poco peligroso, después de comprobar .

Buf, Ibán, centeno integral al 40%, eso debe ser una piedra. ¡No me extraña que los mohos no entren allí! El problema es que debe costar mucho integrar eso en una masa, luego...

Cuando me levanté esta mañana el bote de mm estaba así:

tomasa.JPG [ 87.41 KiB | Visto 6878 veces ]

No me explico cómo subió tanto. La refresqué ayer a mediodía y pasó toda la tarde a temperatura ambiente, ya era casi de noche cuando la metí en la nevera y en el tarro había espacio.
Igual me está pidiendo vacaciones