Bueno, con el permiso de Thierry Martin, del foro y , traduzco /resumo/traslado un poco el documento que enlazó Cecilia.
Como comenté, me parece interesante que todo el mundo pueda acceder a la información. De todas formas, en los hilos correspondientes de los foros citados y en francés, sigue y sigue.
Para empezar, comenzaré por el repaso que hace de los métodos de conservación usuales de masas madre. Aunque ya se han comentado casi todos, lo pongo igual a modo de resumen, cada uno con sus ventajas e inconvenientes (todo según lo que comenta Thierry). Y también como introducción comparativa al método del que habla después, de muy larga duración y que llama "Méthode Champenoise". Hay unas partes un poco más áridas que otras, pero aún así creo que está bien.
Refrescos
Sin duda el método más seguro. La prueba son esas masas madre que tienen decenios.
Clásicamente, a temperatura ambiente se considera que la masa madre no se conservará más de 3 dias sin refrescos. se volverá muy acética y terminará siendo dificil de reanimar. Sin embargo es posible conservar una masa madre eternamente. Bueno, conservar es un término un poco inexacto, ya que en cada refresco se añade una nueva población de levaduras y bacterias, que al final, en los sucesivos refrescos, acabarán remplazando a la población de origen. La masa madre con "denominación de origen", es una quimera (salvo refrescándola con harinas estériles).
Congelación
Dice T. que es un método que, salvo que se disponga de la tecnología de frio adecuada, no es del todo seguro si queremos encontrarnos al descongelar una masa madre aceptable.
Bajo ciertas condiciones, los microorganismos toleran el frio negativo (por debajo de 0ºC).
La pueba más evidente de supervivencia en condiciones extremas es la esporulación: las esporas son extremadamente resistentes en estas condiciones.
En otras condiciones, por ejemplo en laboratorio, a las levaduras se las baña en glicerol (uno de los componentes de los lípidos) y se las congela rápidamente a -80ºC. Por un lado una bajada rápida de temperatura, y por otro una protección de las paredes celulares. Pero la naturaleza no puede garantizar lo primero (congelación rápida e intensa), aunque en casos si una cierta protección de las paredes celulares a través de los lípidos (lo que explica que una masa de brioche tolerará mas o menos bien una congelación).
Desecación, deshidratación
Ésto no funciona más que con esporas. Si se intenta secar un microorganismo tal cual, se morirá.
Aquí comenta de paso el tema de la esporulación (para entender un poco de que se trata), que necesita una división celular especial (meiosis), al contrario que la división normal (mitosis), y que no puede poducirse en condiciones óptimas de reproducción.
Es necesario que los micoorganismos estén al límite de sus tolerancias y para ello hay que darles tiempo. Hay que conjugar los factores de tolerancia (humedad, sal, frio / medio fermentado cada vez menos hidratado, ligeramente salado y frio) de forma progresiva hasta llegar al resultado deseado. Según un método conocido en panadería, supone tres semanas y el resultado viene a ser aleatorio para una conservación de masa madre. En la naturaleza vale porque para que la especie sobreviva es suficiente con que se reproduzcan algunos de los microorganismos.
Frio positivo (de 4ºC a 6ºC)
Un método que da buenos resultados a poco que se tomen ciertas precauciones, las mismas que comenta para realizar la esporulación. Hay que arreglárselas para ralentizar el metabolismo, sin por tanto buscar la esporulación. La masa madre debe ser dura, puede que ligeramente salada y la introducción en el frio deberá hacerse bastante antes de subir al máximo (comenta que en esas condiciones él ha conseguido una conservación de 6 semanas).
Salvo en conservaciones de corta duración, en un primer refresco es raro que la masa madre doble su volumen, y si dobla, será en un tiempo de entre 8 y 10 h.
Hay otros fenómenos que podrían también comprometer la operación: fermentación alcohólica, olor a acetona..., los cuales van a hacer necesario más de tres refrescos para revivir la masa madre.
Otro
Comenta que industrialmente se comercializa una "crema de masa madre" (Lesaffre), de la cual se guarda bien el secreto. Se trata de una masa madre líquida en la que la fermentación y/o la actividad enzimática han sido reducidas al silencio, permitiendo una utilización inmediata, con una conservación de 6 semanas en su envase de 5 l. en frio positivo (de 0ºC a 6ºC)
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) .
) simplemente debemos añadir agua tibia y harina a partes iguales , tapar con un paño y dejar en un sitio sin corrientes de aire, de 20º a 26º .