El foro del pan

Solo ver el trabajo, dedicación y paciencia que se precisa me hace temblar, no sé cuando pero un dia tengo que probarlo...
Me ha encantado lo de poder saber si ha quedado correcta o no y la manera de enmendarla, llegado el caso. Que buenos tips, gracias!

DayDreamin, cuando calculas ese 47% de hidratación para los refrescos (o el 38%-40% para los refrescos de conservación) lo haces sobre el total de la harina de la mezcla o solo sobre la harina añadida sin contar la de la MM de inicio?
¿Y qué friolera de días tardaste en terminar esa MM desde el principio al término para que estuviera ya a punto de panificar?

DayDreamin - que paciencia tienes...!

Mil gracias otra vez DayDreamin!! Aportaciones de este calibre son de una categoría superior y muy de agradecer. Gracias por tu paciencia , empeño/constancia y generosidad.

Leyendo un poco más en otras fuentes (gracias, Vallejo) lo de los 20/25 días es debido a una cosa simple: la masa madre, por muy bien que la tratemos, puede -hablando en plata- ir a su bola. Para que tengamos una fiabilidad o un comportamiento estable pues si sería recomendable refrescar la masa en ese plazo. Pero la madurez es otra cosa, y esta se adquiere cuando la masa es capaz de triplicar su volumen a 27°C/28 °C.