El foro del pan

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Hola, antes de nada agradecer a DayDreamin por esta excelente publicación.
Estoy intentando crear la masa solida y he intentado seguir todos los pasos y me he encontrado con las siguientes complicaciones:
A partir del día 6 de maduración la masa ya crecía el triple en 3 horas a 28 grados, sin embargo su aspecto era grisáceo y tremendamente pegajoso, y no superaba la prueba de Rolando Morandín & Francesca Morandin, realicé el lavado con azúcar, tal y como indicas, y hasta que la masa no subió a la superficie en tres horas estuve refrescándola. Luego la volví a poner a temperatura de 27 grados y realice un refresco diario 1-1-0.47, durante 7 días ya, sin embargo aunque el olor sí ha mejorado un poco la textura sigue siendo viscosa, aunque no tanto, con alvéolos muy pequeños y redondos como burbujitas. La guardo en un bote, ya que en un trapo se queda pegado en él. Llegados a este punto me he comprado un PH-Metro y cual ha sido mi sorpresa cuando el PH de la masa no era ácido como yo pensaba sino de 5PH.
¿Cuando pensáis que la madre estará lista para panificar? Es mi primer intento y ando un poco perdido

Gracias DayDreamin, estoy usando una harina de 320W, he pedido una harina Manitoba de 350W para probar. Voy a dejarla a temperatura ambiente con un refresco diario de la nueva harina a ver si mejora, sino a empezar de nuevo. Gracias

Aviso que estoy actualizando el Tema por fallos que he visto y para aclarar alguna que otra cosa.

Estupendo! Avanzando!

Yo creo que (por ahora) está bien pulido el tema. He corregido algunas cosas, otras cosas las he completado (no había puesto el tema del bagnetto ) y ahora si que no hay excusas.

Preguntas Frecuentes

+ ¿Se puede partir de una masa madre líquida?
- Sin problemas, pero porque se tenga una masa madre líquida madura no quiere decir que al restarle hidratación ya obtengas una masa madre sólida madura. Recomiendo partir de una masa madre líquida únicamente como arranque en sustitución de los dos primeros días.

+ ¿Qué puedo utilizar como activador en el arranque?
- Manzanas, albaricoques, uvas, uvas pasas, ciruelas pasas, melocotones, ciruela, plátanos, agua fermentada, mangos, etc.

+ ¿Las temperaturas son importantes?
- La temperatura en todo momento es importante. En fase de arranque podemos movernos entre 26 - 30 ºC. En fase de maduración entre 22 - 30 ºC. En fase de conservación se pueden manejar temperaturas menos exigentes. En fase de preparación para la masa 28 ºC.

+ ¿Hace falta un medidor de pH?
- Para nada. Si vais oliendo y probando vuestra masa madre cada día, y os fiáis de vuestro instinto panadero, sabréis si vuestra masa madre está muy ácida, si está débil o si está perfecta. Medir el pH os puede servir a lo mejor para comprobar la regularidad de vuestra masa madre, pero erróneamente algunos lo utilizan como el Santo Grial de la Masa Madre y la verdad es que el pH solo os va a medir eso el pH. Por tanto un medidor de pH no os va a dar información sobre la relación de acidez láctica y acidez acética, no os va a decir si vuestra masa madre está más débil o más fuerte. Para comprobar el estado de vuestra masa madre es fundamental ver, oler, probar, tocar, etc.

+ ¿Cuál es la mejor manera de conservar la masa madre: en tela o en agua?
- Ningún método es mejor o peor. El método más utilizado es en tela, sin embargo cada vez se utiliza más el método bajo agua. Y cada vez surgen más métodos alternativos: dejar la masa madre de forma libre, reducirla a polvo por ejemplo. Es cuestión de las necesidades de cada uno y lo que a cada uno le funcione. Bajo mi corta experiencia y según he leído, pienso que para un ambiente doméstico es mejor el método bajo agua por las siguientes causas: nuestra masa madre está continuamente oxigenada, el agua regula la acidez de forma que se genera más acidez láctica pero ésta se descarga en el agua, más regularidad a pesar de los cambios de temperatura e incluso los productos finales salen más suaves y se conservan mejor. En mi opinión es muy difícil fallar con este método de conservación. Por el contrario el método en tela requiere cuidados más exhaustivos: temperaturas más frescas por ejemplo, lo que conlleva a una posible acidificación.

+ ¿Cada cuánto hay que realizar el bagnetto?
- En la fase de conservación, antes de cada refresco. En el caso del método bajo agua se realiza porque al descargarse casi todo el ácido en el agua, la masa madre también sale más debilitada y entonces el agua templada más el azúcar le aportan "fuerza". En el caso del método en tela se utiliza el bagnetto para restarle actividad, ya que la masa madre ha desarrollado más acidez acética, y si no hiciéramos esto corremos el peligro de tener una masa madre agria y pasada de fermentación.

+¿Qué harina debo utilizar?

- En Italia utilizan harinas 00, con una gran cantidad y calidad proteica, pero también con unas especiales propiedades de elasticidad y tenacidad. Por ejemplo: W 350, P: 14 g, P/L 0,5.

+¿Puedo utilizar harina integral?

-Si se desea, se puede acudir a una harina integral pero solo durante el principio del proceso. La presencia de fibra favorece el ácido láctico pudiendo crear un desequilibrio.

Me encantan las FAQ!!!!