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 Asunto: The elements of pizza - Ken Forkish
NotaPublicado: Vie 06 May, 2016 21:50 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
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Ken Forkish vuelve a la carga, esta vez con la pizza como protagonista. Unos años después de la publicación del libro Flour Water Salt Yeast en el que nos enseñaba cómo elaborar magníficas hogazas de pan en casa, esta vez el panadero norteamericano nos ofrece su visión particular del universo pizza. Ken Forkish es propietario de una exitosa pizzeria en Portland Oregon, Kens Artisan Pizza. Para escribir este libro ha tenido que viajar una docena de veces a Italia y patearse las mejores pizzerías de Estados Unidos.

El libro es un tratado sobre la pizza. Empezando por Nápoles y siguiendo por Roma, ciudades italianas que son cuna de la pizza y en las que el autor ha tenido oportunidad de recoger el testimonio y los consejos de los mejores pizzaiolos del país. El autor sigue por Nueva York y otras ciudades norteamericanas donde la pizza también es una institución, aunque con un enfoque totalmente distinto.

La obra se centra mucho en los aspectos técnicos, y parte de una reflexión. "Es un error enfrentarse a una masa de pizza teniendo la mentalidad de un panadero. Si haces pizza tienes que usar la mentalidad de un pizzaiolo. Es cierto que en ambos casos estás hablando de una masa de pan, pero es una masa de pan distinta, con diferentes requerimientos, con distintos objetivos".

El libro te enseña a distinguir una pizza napolitana de una romana, de una tipo Nueva York, cómo ha de ser una pizza "al taglio", etc. Y cómo adaptar todo esto a un horno no profesional, lo cual es de bastante interés para el panadero casero. No rehúye de cuestiones técnicas y responde a cuestiones interesantes. Por ejemplo: ¿Qué relación hay entre la hidratación de la masa de la pizza, el tipo de horno y la temperatura de cocción? ¿Qué tipo de harina es la más indicada para hacer una pizza? ¿Le beneficia una autólisis a una masa de pizza? ¿Importa el orden cómo mezclas los ingredientes de la masa? ¿Porqué muchos pizzeros emplean porcentajes de sal mucho más altos que los que usarían para una masa de pan? ¿Es mejor una fermentación en bloque corta y una fermentación en bola larga o al revés?

En el libro se ofrecen unas 10 fórmulas diferentes de pizza, por el sistema directo, con biga, con masa madre natural. Por lo general siempre poca cantidad de fermento o levadura y largos reposos.

Muy trabajado también el apartado de los ingredientes. Además de la harina, es muy interesante todo lo que explica alrededor de los dos ingredientes más habituales: el tomate y el queso, con entrevistas a productores de ambos ingredientes. Finalmente, un bloque interesante de recetas de pizzas con los ingredientes más variopintos, desde las clásicas margarita, marinara y hawaiana, a otras con ingredientes mucho más gourmet.

A mi me ha gustado mucho este libro, lo estoy disfrutando slice a slice.
(Ariel Rot - Confesiones de un comedor de pizza): https://www.youtube.com/watch?v=CNSxFfs5AO8


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 Asunto: Re: The elements of pizza - Ken Forkish
NotaPublicado: Mié 11 May, 2016 11:17 
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Registrado: Jue 03 Oct, 2013 9:38
Mensajes: 68
Ubicación: Girona
Gracias Abel !

Pues este me lo compro !


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 Asunto: Re: The elements of pizza - Ken Forkish
NotaPublicado: Mié 11 May, 2016 20:27 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 442
El libro es genial. Te explica el porqué de usar harina 00, te explica que clase de salsa se utiliza, los quesos etc. Lo que más me ha aportado el libro, o lo que más me gusta, es la aportación de distintas fórmulas dependiendo del día que quieras comer pizza (por ejemplo hoy por la noche). Me parece un libro muy acertado, una aportación genial a la cultura pizzera.


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 Asunto: Re: The elements of pizza - Ken Forkish
NotaPublicado: Mié 10 May, 2017 21:56 
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Registrado: Mié 10 May, 2017 21:37
Mensajes: 2
Una pregunta, estoy leyendo el libro apoyandome un poco con el traductor de google. En la parte del amasado me ha parecido entender que solo lo amasa entre 30 segundos y un minuto. Viendo el video de youtube que tiene posteado tambien me lo confirma https://www.youtube.com/watch?v=9AzxeVsIZiA

Me parece un poco raro y me gustaria que alguien pudiera confirmarme si realmente ken forkish dice que hay que amasarla durante tan poco tiempo. Ya que en todas las recetas que llevo vistas sobre como hacer masa de pizza, suelen otorgar unos 10-20 minutos al amasado.


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 Asunto: Re: The elements of pizza - Ken Forkish
NotaPublicado: Jue 11 May, 2017 8:44 
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Registrado: Jue 13 Oct, 2016 14:39
Mensajes: 107
No me he leído el libro pero las recetas de pizzas que he hecho suelen usar harina de gran fuerza. Para que esta harina gane extensabilidad, se dejan fermentar en el frigorífico entre 24h y tres o hasta 4 días. En estos casos de fermentaciones tan lentas y prolongadas, el gluten se desarrolla sólo con el reposo, no hace falta amasar prácticamente.


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Traducción al español por Huan Manwë