El foro del pan

Hace meses que pretendo comprar este libro pero me gustaría tener antes alguna opinión sobre él.

Recientemente Ibán lo nombró en un post del foro y pretendía subirlo, he estado esperando, pero como aún no lo veo por aquí he creado el hilo .

¿Alguna otra propuesta de libro interesante que trate sólo panes integrales?

Vaya, yo estaba esperando que alguien pusiera la recensión, por no ponerlas todas yo, que aburre un poco
Bueno, pues aquí va mi opinión, como siempre ni más ni menos que cualquier otra.



Muy buen libro.
El libro es casi equiparable en pretensiones (y tamaño y número de páginas) a "El aprendiz de panadero". El libro trata de manera exclusiva los panes integrales, en especial la idea de sacar el mejor partido a los cereales para hacer que el pan sea lo mejor posible. Para esto, lejos de quedarse con una mera enumeración de recetas "integrales" como hacen otros (malos) libros (esto es, recetas normales hechas con harinas completas) lleva a cabo todo un completo estudio y disertación del tema. Para ello, primero hace un despliegue de conocimiento técnico científico muy muy interesante y bien planteado; desde explicar todo lo referente al grano, hasta temas de enzimas, etc. Luego viene "el meollo" de la cuestión, donde explica la técnica/idea que está debajo del libro entero; el "componer" los panes con diversas masas previas, no sólo prefermentos tal y como los conocemos, sino masas previas sin levadura, en el que el remojo de los cereales provoca la acción encimática (hay diversos tipos) y produce mejor pan. La explicación es convincente y con una profundidad agradable: comunica sin aburrir. Por último hay un buen abanico de recetas explicadas siempre con mucha profusión (2, 3, y hasta 4 páginas por receta; nada de enumerar los ingredientes y listo).

Vaya, que si te interesan los panes integrales, yo no he visto otro igual

A favor: Reinhart en su mejor momento (que comparte con Artisan breads everyday), explicando con claridad las cosas, buen apartado científico (para el que le gusten estas cosas, libro interesante)
En contra: poca cosa, la verdad, ¿que trata sólo sobre pan integral?, tal vez si tienes varios libros de Reinhart se repite un poco, pero es normal.

Muchas gracias Ibán.
Espero conseguirlo pronto que con todo lo que me has contado tengo aún más ganas de tenerlo.

Si estás en Barcelona te lo puedo pasar/enseñar/dejar; o bien si le quieres hojearlo para quitarte la duda
Pero yo creo que, si te interesa un poco el por qué de las cosas y mejorar (y el pan integral, claro), es un señor libro.

Estoy en Madrid así que va a ser chungo y, aunque me suelo escapar a menudo, hace tiempo que no voy a Barcelona (la morriña no me deja libres muchos findes .. jeje).
Compraré el libro y ya contaré que tal, pero seguro que me encanta. Tengo ganas de un libro que sólo trate panes integrales porque normalmente los libros dedican un pequeño espacio a estos panes y los que yo hago son casi todos integrales 100%.
Gracias de nuevo.

Jo, me interesa un montón el libro, pero supongo que sólo está en inglés

Sí, sólo en inglés. Parece que no se animan a traducirlo.
Además creo que no se vende en España, yo por lo menos no lo he visto.

Lo hay en Amazon

Yo también tengo este libro.
De hecho, fue el primer libro de pan que compré porque me encanta el pan integral.
Podéis echar una ojeada a alguna receta en google books, en el siguiente enlace:

De este libro me gusta:
(Como a Ibán) que explica muy bien los ingredientes, los procesos en la elaboración del pan (desde el mise en place hasta cómo crear vapor en el horno de forma casera), cómo elaborar masa madre (aunque yo me hice un poco lío con su sistema de "cómo crear el cultivo madre (mother starter), y la variedad de recetas porque las hay de todos los países.

Lo que no me gusta:
La didáctica de elaboración de recetas. Vista una, vistas todas. A todas les aplica, más o menos el mismo procedimiento. En mi humilde opinión, el trabajo de panadero es como el trabajo de laboratorio y cada experimento puede necesitar diferentes condiciones y no hay un método único analítico que valga para todo.
Yo hice el "Transitional German-style many seeds bread" (espantoso nombre, por cierto y lo de transitional nunca he llegado a entender qué porras es ) y me fie de su elaboración:
La receta de este pan es una de las que se pueden consultar en el enlace de google books de más arriba. Yo la copié, compré todos los ingredientes y seguí todos los pasos al pié de la letra. Al llegar al paso 3) "dust a work surface with flour. Knead the dough for 3 to 4 minutes, incorporating only as much extra flour as needed" (enharine la superficie de trabajo y amase durante 3-4 minutos incorporando sólo la harina extra que necesite). Error. EL autor no explica qué considera como "sólo la harina extra que necesite" y yo amasé y amasé y seguí añadiendo "sólo la harina extra que necesité......." hasta formar una pelota compacta ¡¡¡que ya no se pegaba a la mesa!!! pero que era bastante más pesadita de lo que la receta indicaba. Aún así la horneé y me comí el pan. Muy contundente
Tampoco me gusta de este libro que la masa madre no la utiliza con el porcentaje de hidratación habitual con el que suelo trabajar (el 100%) y eso también puede crear kung-fu-sión.

No he vuelto a intentar el "Transitional German-style many seeds bread" porque hay recetas mejores aquí mismo en el foro sin ir más lejos.

Échale una ojeada al google books para que tengas oportunidad de ver si te gusta antes de comprarlo.