El foro del pan

Un libro especial, a medio camino entre el profesional y el panadero casero.



Ahí va mi opinión sucinta, a ver qué opináis. El libro recoge, a modo de catálogo, recetas de panaderos de toda España, en muchos casos son recetas muy tradicionales, o incluso "en vías de extinción". Las recetas se presentan de forma escueta (a veces "demasiado" escueta, siendo un par de notas), junto a una pequeña presentación del artesano y unas fotos del pan y del proceso de elaboración.

La sensación que me dejó fue de oportunidad perdida. La idea es muy muy buena y encomiable, pero la realización a mí me parece pobre. Los 35 euros que cuesta el libro te dan un pequeño libro con ilustraciones muy pobres en muchos casos, y con descripciones telegráficas (tanto de los panes y procesos como de los mismos artesanos). Es fantástico tener a disposición las recetas y panes de maestros, pero se podía haber invertido un poco más tanto en la redacción como en la propia presentación. Además, muchas veces las recetas van en cantidades para profesionales e incluso indican valores (p. ej. valores de harinas) que no sirven de mucho al panadero casero (sobre todo novato).

A favor: fantástica recopilación de panes (y algún dulce), recetas auténticas
En contra: pobre realización, recetas no pensadas para panaderos caseros, un libro que no responde a las expectativas de su título

El libro es de 2006, en 2002 salió en Francia con la misma idea "Tours de main, Pains spéciaux", un auténtico tratado de la elaboración de panes tradicionales franceses; los procesos de elaboración los "tour de main" (la pericia de los artesanos) se ven claramente, paso a paso en sucesiones de fotografías que ilustran a las mil maravillas cada pan. Precio, 36 €

Por otro lado, en el sentido de recopilación de panaderos artesanos, en Alemania salió el año pasado "Brot, so backen unsere besten Bäcker" (pan, así hornean nuestros mejores panaderos. Una delicia de libro en el que se presentan, con varias páginas de texto, la historia de cada panadería y panadero, se ven unas fotos fantásticas de panaderos y panes, y las recetas están explicadas con todo lujo de detalles. Precio, 29 €

Ambos libros son buenos ejemplos de lo que este libro (siempre en mi opinión, vaya) pudo haber sido. Ahora bien, Francisco Tejero es toda una institución en la comunicación sobre pan, un maestro panadero con larga experiencia, así que ignoro exactamente su intención al sacar el libro.

Hola,me gusta este libro junto con el del Hojaldre(naranja),es sencillo y practico para el profesional si bien menos para le aficionado.Si bien es una recopilacion de elaboraciones de diferentes panaderos/pasteleros de la revista molineriay panaderia,con contactos,breve hostoria del profesional o producto,con fotos paso a paso,hecho de menos ciertos temas como tipos harinas,masas o metodos de panificacion.Otro punto que hecho en falta las recetas no vienen en % porcentajes(aunque son faciles de calcular).
Me gustaria que ubiese algun libro de panes tradicionales/regionales artesanles de Espana (algunos desaparecidos o punto)con recetas profesionles.Sabes de alguno?Tengo "Panaderia artesana...."Xavier Barriga y "Panaderia Espanola 2" de F. Tejero.
Muchas gracias y saludos.

Hay un libro "Recuerdos de un panadero en la panadería", que me gusta mucho, pero no mucho - muchísimo. No es exacto sobre los panes regionales de España y, lamentablemente, no es grande - solo 95 paginas. Su autor,Virgilio Ruiz Jaime, 40 años trabajaba como panadero en Asturias. En este libro nos cuenta como hacían pan en aquellos tiempos y ofrece 40 fantásticas recetas desde pan bregado hasta pan "Atapuerta agrio con pie, agua mineral, sal marina, sin levadura industrial, aceite de oliva virgen".
A mi gusto lo mejor del libro "Tours de main, Pains spéciaux" de Ch.Vabret - son fotos=master-clase sobre “le façonnage manuel” panes como ”Le volcan” o “La boule nouée”. Las recetas son de calidad irregular desde bonísimas (como pan de harina de lentejas) hasta …
Si hablamos de los panes regionales de Francia tenemos que tener en cuenta por lo menos 2 libros mas - “Pain spésiaux et décorés” en 2 vol y “Les Pain de France” de mi queridísimo Roland Guinet. El de Guinet (para mi ) es mejor de todos libros que yo leido.
Valejo

Yo también tengo este libro. Coincido con Ibán. Me gustaría tener un poco más de información sobre el proceso de elaboración de cada pieza. Las indicaciones son demasiado escuetas. Me imagino que el planteamiento del autor es que se trata de un libro dirigido a profesionales, por lo cual la mayoría de las cosas las da por sabidas y considera que sobran las explicaciones. Para el precio que tiene debería ser más generoso y ser más exacto y preciso en varias cuestiones.

Una de las cosas que me llamó la atención es que en las recetas habla de "masa madre" en genérico, sin especificar la hidratación de la misma, por lo que no queda claro en ningún momento si se trata de una masa madre más líquida o bien de una masa madre más sólida. Ante esta duda, escribí un email al autor planteándole esta cuestión y me respondió lo siguiente:

"Hola tienes razón la masa madre tiene una hidratación del 56 ,es decir es una masa un poco dura , por lo que debes de ajustar el agua también en el amasado para que no quede demasiado dura gracias
Asesoría Técnica en Panificación
FRANCISCO TEJERO"

No obstante la aclaración no me deja muy satisfecho. ¿Habrá ajustado Tejero la fórmula de cada uno de los panes a una masa madre del 56%? Me queda esa duda.