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A raíz de un viaje a Irlanda y de la conversación con un panadero local, decidí adquirir The Ballymaloe Bread Book en la librería Eason de Dublín. Se trata de un clásico que seguramente está en las casa de muchas familias de la isla. Se publicó por primera vez en 2001 y desde entonces se ha ido reeditando hasta la actualidad. El autor es Tim Allen, propietario de la escuela de cocina Ballymaloe Cookery School en Cork, la más prestigiosa de Irlanda.
El libro, en gran medida, rompe una lanza a favor del pan que se hace en Irlanda, ya que va mucho más allá del Pan de Soda y de los Scones. En total, unas 130 recetas divididas en 11 capítulos.
Es cierto que el Pan de Soda tiene mucho protagonismo en esta obra (13 recetas, todas ellas variantes de la clásica con buttermilk). Algunas de ellas son curiosas y adaptadas al gusto mediterráneo (pan de soda con romero y tomates secos). Otras tuneadas a lo dulce (pan de soda con chocolate, o con pasas). Pan integral de soda, o con semillas, o con treacle. O con bacon crujiente, o incluso con buttermilk de leche de cabra en sustitución del buttermilk de leche de vaca. Tendré que animarme a preparar pan de soda. Probé uno de Espelta en Dublín y no estaba mal, pero ciertamente, no me fascinó para nada.
La sección Scones (14 recetas) es la que más me ha llamado la atención, supongo que porque es la elaboración dulce con la que se suele acompañar el té. Desde los scones clásicos hasta los que llevan sultanas, los de chocolate, los de naranja y mantequilla, café y nueces, y los salados con hierbas y queso o queso y cebolla.
En el capítulo Yeast Bread me llaman la atención varias recetas de panes de molde que destacan por su alta hidratación, por la ausencia de amasado y porque sólo son sometidos a una fermentación. La mayoría de las recetas cuentan con el concurso del treacle. En este apartado está la receta del Granary Loaf, una asignatura pendiente.
La sección de Panes dulces es interesantes. Desde los clásicos croissants hasta el brioche, el brioche de nueces pecanas, el Gingerbread, el Shortbread, Stollen, Pan de Banana o Pan de Vainilla. El apartado de Pizzas y Focaccias no me llama demasiado la atención, todo lo contrario que el siguiente capítulo, el de los bollos dulces: Chelsea Buns, Hot Cross Buns, Muffins, Donuts, Biscotti, Muffins … no está nada mal.
El capítulo de panes étnicos es uno de mis preferidos: una versión del pan negro escandinavo hecho a partir de Biga con trigo triturado, harina de centeno, trigo, agua, melaza y levadura. Pan de muerto, bollos chinos cocidos al vapor, ciabattas, pan crujiente sueco, pan naan, pitas, puris y tortillas.
En el apartado Panes con Sabor encontramos el Stromboli de ajo y mozzarella, el pan de mango, pan de higos, el pan de centeno y alcaravea, los sfinciuni (pizza al estilo siciliano), el pan de tomate y hinojo, y el pan de calabacín.
El apartado de masa madre dedica explica cómo elaborar un fermento básico, un fermento con patata, la biga normal y la integral. Como recetas ofrece la del pan blanco de masa madre, el pan integral de masa madre, el pan malteado de masa madre, y el pan de centeno de masa madre.
Finalmente hay un episodio en el que ofrece recetas que se pueden elaborar a partir del pan (helado de pan integral, french toast, etc, y varias preparaciones que suelen acompañar al pan o con las que se puede elaborar pan (buttermilk, mermeladas, mazapán, mantequillas, salsas de tomate para las pizzas, etc).
A favor: Unas 130 recetas en 150 páginas. La mayoría pertenecen al recetario irlandés o de la esfera británica, aunque la selección de recetas internacionales es bastante interesante. Muy buen precio: 16,99 euros.
En contra: Escaso protagonismo de la masa madre. Más allá de las recetas encuentro a faltar más historias y anécdotas relacionadas con cada tipo de elaboración.
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