Por cuestiones profesionales he tenido la oportunidad de pasar unos días en la Escuela Nacional de Panadería de Alemania (Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim), ayudando al maestro Josep Pascual a impartir un curso sobre técnicas de decoración de panes. Entre los alumnos que asistieron al curso se encontraba Lutz Geißler, uno de los más brillantes divulgadores de la cultura del pan en Alemania, y autor del blog
http://www.ploetzblog.de, que tal vez alguno de vosotros conozca. Al término de una de las dos sesiones del curso, estuvimos con Lutz tomando unas cervezas, y nos regaló un ejemplar de su libro, Das Brotbackbuch. Traducido al español significaría algo así como El libro de hornear pan. Para escribir este libro, Lutz contó con el apoyo y asesoramiento técnico de Felix Remmele, a quien también tuve la oportunidad de conocer. Remmele es un jovencísimo panadero alemán de Stuttgart, considerado ya como una de las grandes figuras de la panadería mundial. Pese a su juventud -solo tiene 24 años- Felix ya ha participado en competiciones internacionales al más alto nivel representando a Alemania.
Lutz imparte cursos y conferencias, y asesora a empresas del sector alimentario y panadero. Además, escribe en publicaciones especializadas y ha traducido al alemán el libro de Jeff Hamelman, Bread. Todo ello sin abandonar su auténtica profesión, ya que es geólogo.
El primer obstáculo para poder disfrutar de este libro es, obviamente, el idioma. Pero conociendo el vocabulario básico de panadería, las fotografías y los dibujos, puedes llegar a hacerte una idea del proceso de elaboración de cada pan. Hay que decir que el segundo volumen del libro está en pleno proceso de edición, y se espera que en abril de 2015 salga al mercado, con más recetas y más técnicas.
El libro se estructura de la siguiente manera:
Páginas 8-13. Sugerencias para empezar y glosario de términos técnicos.
Páginas 19-49. Recetas para principiantes: Landbrot, Körnerbrot, Weizenmischbrot I, Weißbrot con buttermilk, Toastbrot, Fladenbrot, Schweizer Brot, Eckbrötchen, Morgenbrötchen, Kartoffelbrötchen y Schusterjungen. Por lo general son panes hechos por el método directo o con algún prefermento (poolish, biga o esponja).
Páginas 54-105. Recetas con un poco más de práctica. Weizenmischbrot II, Reines Roggenbrot, Dreierbrot, Rundbrot, Speckfettbrot, Kartoffelbrot, Schwarzbierbrot, Baguette, Schokobrot, Mohnzopf, Weizenbrötchen, Rustikale Weizenbrötchen, Haferflockenbrötchen, Dinkelsonnen, Michbrötchen/Rosinenbrötchen y Laugenbrezeln. Por lo general son panes con masa madre, o bien con masa madre y otro tipo de prefermento. Además ya introduce algunos conceptos más avanzados, como autólisis, escaldados de harinas, semillas o granos, etc.
Páginas 111-153. Recetas para panaderos avanzados. Roggenmischbrot, Langbrot, Knospenbrot, Roggenmischbrot mit Vollkorn, Weißbrot, Dinkelvollkornbrot, Buttermilchbrot, Zwirbelbrot con variaciones, Vollkorntoastbrot, Mediterranes brot, Französisches baguette, Stangenbrot, Roggenbrötchen, Schwarzbrot. Esta es tal vez la parte más interesante. Toda la batería de fórmulas de la panadería tradicional bien hecha, con un toque profesional.
Páginas 158-265. Todo lo relacionado con el pan. ¿Qué necesitas para hacer un buen pan? Herramientas. Ingredientes. El amasado. La fermentación. El formado. El horneado. La conservación. Identificar errores en el pan y corregirlos. Invéntate tus recetas. Información de servicio.
En resumen, un buen libro para tener un acercamiento a la cultura alemana del pan. El obstáculo es el idioma, y tal vez la dificultad de conseguir algunos ingredientes o tipos de harina en España para poder tratar de hacer panes similares a los del libro.
Presentación:
http://www.book2look.de/book/HCCADKfp1E