Este verano he leido un pequeño y por tanto manejable libro (solo 125 pág) de Henri Granier, "Aprendre à faire son pain au levain naturel". Tiene justo lo esencial para tener los conceptos claros. En la primera parte , los pasos, mediciones, influencia de distintos fenómenos, tª, humedad, viento, harina, sal, MM, estado de ánimo, sensibilidad de la persona que amasa.....
Algunos de los puntos que toca:
*Clasificación de las harinas ( solo las francesas) *Tasas de hidratación *Cómo elaborar y deshidratar la MM (le levain chef) y la manera de reactivarla. *Relación de temperaturas, ambiente, agua harina (muy interesante la regla de tª de base) *La sal y su calidad. *Todos los pasos detallados desde el amasado, al horneado (mélange, étirage, repos de la pâte,souflage,pâtonage,pointage, pesée, boulage... ) *En la parte final hay ocho recetas explicadas y fotografiadas con detalle.
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