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 Asunto: quimica y fisica con sal, levadura, agua, autolisis :/
NotaPublicado: Jue 16 Jul, 2015 1:57 
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Registrado: Mié 07 May, 2014 1:47
Mensajes: 7
Hola, hace dos semanas antes de ir a la escuela (5 am) me encontraba leyendo un buen articulo sobre la quimica que ocurre en las masas, pero era muy temprano, para mi mala suerte olvide lo leido y de donde lo lei, hoy busque y busque pero no encontre la pagina, lo que me intereso fue que hablaba no de las clasicas busquedas "que hace la levadura", "la levadura hace co2", no, hablaba de lo que la levadura hacia a los enlaces de la masa, de que la autolisis rompia los enlaces de gluten y permitia que se formaran otros, asi como del ph que generaba la levadura o la sal ya no recuerdo, alguien ha leido algo igual por algun lado, o bien, sabe dar explicaciones de lo que causa cada uno? _me canse de leer lo mismo :oops: y aunque sea aun un novato, la informacion de muchas paginas es para super novatos :/ mi mente necesita algo mas :( porfa


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 Asunto: Pan de Soda - digestivo?
NotaPublicado: Lun 21 Dic, 2015 14:21 
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Registrado: Dom 15 Sep, 2013 15:33
Mensajes: 9
Hola!

me preguntaba, es digestivo el pan de soda? Quiero decir, cuando panificamos con masa madre y largas fermentaciones, obtenemos panes más digestivos en general que con los panes industriales. En el caso del pan de soda, aún utilizando harinas ecológicas, trigos más digeribles, etc. es un pan fácil de digerir?

Gracias!


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Lun 28 Mar, 2016 17:52 
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Registrado: Jue 02 Abr, 2015 19:50
Mensajes: 7
Hola, Yo vivo en Colombia, donde no tenemos estaciones, el clima es siempre igual y sobre todo en Medellín temperatura promedio todo el año es de 25 grados y altitud de 1500msnm, yo creo que la altitud, llamese presión atmosférica y la temperatura ambiente acompañado de la humedad (tropical) de este país si influye en el pan, los panes suben fácilmente, y eso que las harinas no son de tan buena calidad como las europeas o norteamericanas. las levaduras, las harinas y tiempos de fermentación deben ajustarse al entorno sobre todo en ciudades que sobrpasan los 2000msnm que es muy común en suramerica (Colombia, Peru Ecuador o Bolivia)


Miolo escribió:
Missis escribió:
Igual es una tontería lo que digo.....pero me gustaría saber ....exactamente, como influye el tiempo (climatico) en las masas? no solo la temperaruta....sino la presión , la humedad.

Missis:
La presión, en mi experiencia nada, pero he leído en foros guiris de gente que hace pan en Colorado (con una altitud media de unos 2000 metros), y tienen foros prácticamente para ellos solos. La masa sube más, por tener que vencer una presión atmosférica menor, el agua hierve a menor temperatura... vamos, otro mundo.
Si estás en España no creo que tengas que preocuparte por este tema, si estás en otro lado puedes buscar en google "high altitude baking". No sé de nada en español, lo siento.

En cuanto a la humedad, donde yo vivo varía muchísimo, como de 30% a 80% (dentro de casa), pero con dejar la masa siempre bien tapada no hay problema.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Vie 15 Abr, 2016 20:51 
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Registrado: Vie 15 Abr, 2016 20:36
Mensajes: 3
Margot escribió:
pancomido escribió:
Yo creo que los bebés, especialmente los alimentados con leche materna, exhalan olor a pan, concentrado en la cabecita. Me imagino que será por la flora bacteriana, ¿no?. Me da pena que lo eliminen con los litros de nenuco y demás que les suelen poner. Seguro que ese olor tiene alguna función vincular con los padres que la industria cosmética está destruyendo.


¡Yo estoy haciendo masa madre por primera vez y es lo primero que he pensado! ¡Que huele a bebé! :)



Hola, según tengo entendido, ese "olor a bebé" le da información química a la madre, cuando besa a su bebé. El cuerpo de la madre equilibra los nutrientes de la leche que produce, según lo que su olfato detecta. El beso materno tiene una función vincular y de información para producir la leche según las necesidades químicas del bebé.
Qué bueno sería desarrollar esa capacidad sumamente útil para hacer pan...


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Dom 17 Abr, 2016 17:48 
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Registrado: Jue 30 Dic, 2010 15:55
Mensajes: 195
Nancy Estela escribió:
Margot escribió:
pancomido escribió:
Yo creo que los bebés, especialmente los alimentados con leche materna, exhalan olor a pan, concentrado en la cabecita. Me imagino que será por la flora bacteriana, ¿no?. Me da pena que lo eliminen con los litros de nenuco y demás que les suelen poner. Seguro que ese olor tiene alguna función vincular con los padres que la industria cosmética está destruyendo.


¡Yo estoy haciendo masa madre por primera vez y es lo primero que he pensado! ¡Que huele a bebé! :)



Hola, según tengo entendido, ese "olor a bebé" le da información química a la madre, cuando besa a su bebé. El cuerpo de la madre equilibra los nutrientes de la leche que produce, según lo que su olfato detecta. El beso materno tiene una función vincular y de información para producir la leche según las necesidades químicas del bebé.
Qué bueno sería desarrollar esa capacidad sumamente útil para hacer pan...


Qué interesante!


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 Asunto: ¿Policultivo de bacterias?
NotaPublicado: Dom 11 Sep, 2016 16:20 
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Registrado: Dom 18 May, 2014 11:43
Mensajes: 4
Buenas a todos, llevo un tiempo sin pasarme por aquí, ahora estoy metido investigando temas de permacultura, y me ha llamado la atención leer sobre policultivos o intercultivos, la idea es que hay variedades vegetales que se ayudan entre sí, aportándose nutrientes mutuamente o atrayendo polinizadores y depredadores de plagas, etc.
Se me ocurrió que igual es posible hacer lo mismo con la masa madre... En lugar de cultivar un único tipo de bacteria, cultivar varias diferentes que se lleven bien entre sí.
Igual es una chorrada, pero si no lo digo reviento :lol:


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Traducción al español por Huan Manwë