Hola David, no sé si me expliqué mal, pero lo que me preguntaba era qué función tiene el formado, más allá de darle forma a las piezas en caso de fermentación inicial en bloque o desgasificar más o menos intensamente según las características de miga que se persigan. Parto de que el tiempo de fermentación total es el mismo y suficientemente prolongado para "madurar" la masa.
Es decir, que si suponemos el proceso de fermentación como el crecimiento de una comunidad de microorganismos en un ambiente con recursos limitados, mi idea es que éstos tenderán a multiplicarse exponencialmente hasta que agoten los recursos. Por eso dudo que el segundo levado sea únicamente un mero hinchado por la formación de CO2 (los procesos siguen a su marcha hasta que se acaba la comida).
Si esto es así la variable principal que influirá en la "velocidad" del proceso será la Tª, por el metabolismo de los bichos, pero desconozco si puede haber (esto ya es invención) una redistribución del "alimento" en el seno de la masa cuando se da el formado, por el ligero masaje, haciéndose más accesible a los microorganismos. Esto sí conferiría una función en términos de sabor al formado, ya que los bichos se comerán cosas que de otro modo no serían accesibles.
El tema viene de otro campo que trato en el trabajo: en los procesos de digestión anaerobia de fangos de depuradoras de aguas residuales (no es más que materia orgánica y microorganismos anaerobios a Tª elevada) las variables que influyen en el proceso son la temperatura (principal), la carga orgánica aportada, la alcalinidad, los ácidos grasos volátiles y compuestos inhibidores como el Zn, no hay una influencia de las condiciones "mecánicas" que se le aplican al fango, que está en agitación constante para asegurar el acceso de los microorganismos al alimento y la homogeneidad de la Tª en toda la masa.
Perdón por el ladrillo, espero haberme explicado
Saludos.