El foro del pan

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 Asunto: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría saber?
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 17:34 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Para animar un poco el cotarro y que las mentes pensantes y científicos (o científicos caseros) del foro se lancen y pierdan el respeto a esta sección, abro este hilo para que digamos las cosas de las que nos gustaría saber más, entender el por qué. Algo así como "peticiones del oyente científico".

Por ejemplo, lanzo el guante, unas sugerencias para temas:
- Malta y enzimas
- Mineralización en el agua ¿agua de grifo?
- ¿Cómo funcionan exactamente los mejorantes?

¿Qué más temas de interés se os ocurren? También podemos "engañar" a algún amigo químico/físico/nutricionista para que nos haga intervenciones una vez a la semana/mes, etc. Yo tengo un par de nombres en la cabeza, a ver si consigo algo.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Vie 26 Mar, 2010 17:46 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:10
Mensajes: 85
Igual es una tontería lo que digo.....pero me gustaría saber ....exactamente, como influye el tiempo (climatico) en las masas? no solo la temperaruta....sino la presión , la humedad.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Sab 27 Mar, 2010 20:26 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3424
Missis escribió:
Igual es una tontería lo que digo.....pero me gustaría saber ....exactamente, como influye el tiempo (climatico) en las masas? no solo la temperaruta....sino la presión , la humedad.

Missis:
La presión, en mi experiencia nada, pero he leído en foros guiris de gente que hace pan en Colorado (con una altitud media de unos 2000 metros), y tienen foros prácticamente para ellos solos. La masa sube más, por tener que vencer una presión atmosférica menor, el agua hierve a menor temperatura... vamos, otro mundo.
Si estás en España no creo que tengas que preocuparte por este tema, si estás en otro lado puedes buscar en google "high altitude baking". No sé de nada en español, lo siento.

En cuanto a la humedad, donde yo vivo varía muchísimo, como de 30% a 80% (dentro de casa), pero con dejar la masa siempre bien tapada no hay problema.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Dom 28 Mar, 2010 20:47 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
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Pues a mí hay algo que me intriga mucho: ¿por qué si se añaden nueces al pan sin tostarlas antes adquieren un color violáceo durante la cocción?


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Lun 29 Mar, 2010 12:46 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 17:03
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Hay manera de saber cuando está cocido por dentro???? por que eso de que suene a hueco pues a mi o no me suenan o no le cojo el punto :?:


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Lun 29 Mar, 2010 16:05 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Azul escribió:
Hay manera de saber cuando está cocido por dentro

Muy sencillo, por temperatura :) Simplemente necesitas un termómetro; lo metes en el pan cuando creas que está hecho y mides su temperatura, según el tipo de pan tendrá que ser una u otra, sobre los 90 altos (de 94-95 para arriba) es una buena indicación; muchas recetas te lo indican. Si haces pan a menudo, un termómetro es una buena inversión. Yo tengo uno que compré en el Servei Estació en Barcelona, no sé si me valió 10€ y estoy encantado con él.

Frangullaspolochan escribió:
¿por qué si se añaden nueces al pan sin tostarlas antes adquieren un color violáceo durante la cocción?

Esto también me intriga a mí :) Es una cosa curiosa, ya que las nueces no parecen violetas; ¿qué sustancia o pigmento tendrán?, ¿por qué reacciona así? Mira, he encontrado esto http://www.thefreshloaf.com/node/2240/p ... read-aargh no explica nada, pero es interesante leer los comederos de cabeza de la gente. Algo un poco más lila: http://tequedasacenar.com/brioche-lila- ... y-brioche/


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Lun 29 Mar, 2010 16:25 
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Registrado: Sab 27 Mar, 2010 17:03
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Gracias Ibán por tu respuesta,el termómetro me llegó el viernes,así que pondré en práctica lo de medir la temperatura :D


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Lun 29 Mar, 2010 21:28 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
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Sobre las nueces: si se añaden al final del amasado, y algo troceadas, no liberan tanta cantidad de... equis, y no queda tan violeta.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Lun 29 Mar, 2010 22:19 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:57
Mensajes: 1559
Javier escribió:
Sobre las nueces: si se añaden al final del amasado, y algo troceadas, no liberan tanta cantidad de... equis, y no queda tan violeta.

:? siempre añado las nueces troceadas y al final del amasado y siempre cogen ese color, que no me desagrada pero me parece curioso. La única que vez que mantuvieron su color normal fue cuando las tosté (creo recordar que leí el consejo en Hamelman) para probar a ver qué pasaba.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Mar 30 Mar, 2010 8:44 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 15:54
Mensajes: 1017
Es prácticamente inevitable que las nueces suelten ese aceite (que, además de colorear la miga, dispersa el sabor), así que una forma logica de minimizarlo es añadirlo al final, cuando no existe tanta manipulación. Trocearlas previamente hace que no se rompan tanto dentro de la masa, que es el momento en el que liberan más aceite.
Amasando a mano hay que incorporarlas muy suavemente, en amasadora espiral profesional hay que hacerlo en primera velocidad, así lo hacía yo en la panadería.
Por lo que veo, en ninguna de las tres recetas en Bread de Hamelman se tuestan las nueces. En Bread Baking de DiMuzio tampoco se tuestan. Las añaden al final, lo que también sirve para no romper las cadenas de gluten. En ambos, cuando hablan de tostarlas (no sólo las nueces, sino también otras semillas y frutos secos) lo hacen sólo para potenciar el sabor. A Reinhart no parece importarle, sino que, al contrario, le agrada el color burdeos de ese pan.
De todas formas, alguien vendrá para echar más luz en este tema.


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Traducción al español por Huan Manwë