El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Dom 25 Mar, 2012 12:52 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
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Muchas gracias Gusete¡¡ ya estoy poniendo a prueba lo aprendido y en verdad queda mas esponjoso si lo dejas reposar, yuhu¡¡ :D


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Mié 04 Abr, 2012 17:33 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 549
Perdón, soy de nuevo la pesada de los impulsores ...pero es que, estoy haciendo soda bread y me salen con pecas¡¡¡¡¡¡ ¿Es que el bicarbonato de sodio tiene que disolverse antes de añadirse a la masa? ¿Porqué me pasa esto?
:roll: No sabía muy bien si poner esto en Dr.pan o donde...pero ya que había sacado aquí el tema de los impulsores... :? me daba cosa abrir un hilo para preguntar por pecas...
Por cierto, la receta (en inglés) la he sacado de http://www.sodabread.info/Recipes/sodabreadrecipes.htm pero he utilizado suero de queso en vez de buttermilk...


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 Asunto: Ardor de estómago ¿por la harina integral?
NotaPublicado: Jue 11 Abr, 2013 23:15 
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Registrado: Dom 13 Ene, 2013 20:23
Mensajes: 5
Ubicación: Bilbao
Hago pan con la panificadora de Aldi con los ingredientes básicos, con idea de hacer un pan más sano y decente pero sin liarme.

Algo que quería es hacer pan 100% integral y por ello últimamente estoy usando 500gr de harina de trigo integral de Elkarterri (Bilbao) 370ml agua, sal y 7gr de levadura fresca (compre un bloque de 500gr congelado en panaderías Menesa) (con más a veces sobrefermentaba). También he probado todas las harinas integrales de supermercados de la zona y harinas específicas de panadería.

El caso es que parece que el pan con harina 100% integral se lleva mal con mi estómago :( y tengo ardores y exceso de gas metano :lol:. Tengo que probar a hacer uno con mezcla 50% integral 50% normal y si va bien ir jugando a ver cuanto puedo aumentar la proporción de integral sin que me siente mal. No estoy seguro de que sea eso, pero parece la causa más probable. Con harinas blancas no me ha pasado, y caliente lo como la mañana del día que lo hago, pero los 2 ó 3 días siguientes que me dura, obviamente no. (Sí, he leído el tema sobre el pan caliente, ENTERO).

¿Que opináis? ¿A alguien le ha pasado? Os contaré a ver que tal las pruebas...


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 Asunto: Re: Ardor de estómago ¿por la harina integral?
NotaPublicado: Vie 12 Jul, 2013 9:06 
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Registrado: Dom 30 Jun, 2013 16:17
Mensajes: 22
Ubicación: Algorta
Hola malkvian, a mi creo que me pasa algo parecido. Entré en este mundillo por casualidad buscando alimentos mas sanos y cargados de nutrientes y empecé a hacer mi propio pan con harina 100% integral, como tu, agua, harina, levadura de panadero y sal, pero fallaba algo porque me seguía resultando bastante problemático a nivel digestivo y físico.

Experimentando, probé a hacer pan con masa madre, y ahí fue donde donde encontré y sentí la gran diferencia, y lo que me engancho a esto.

En esto, cada cuerpo y cada estomago tiene una tolerancia. Pero a muchas personas les puede afectar bastante. Los cereales, y otros grupos de alimentos como los frutos secos y legumbres, son alimentos de origen vegetal para los que unos mas y otros menos, no estamos adaptados del todo, tienen una serie de encimas y proteínas con efectos anti-nutrientes, como por ejemplo inhibidores de algunas encimas digestivas necesarias para la digestión de proteínas etc. Y otros compuestos como el ácido fitico que se unen a minerales como el calcio, magnesio, zinc o hierro e imposibilitan su absorción. Y casualmente la mayor parte de estos anti-nutrientes se encuentran en el salvado. Y puede ser este el motivo por el que te sienta mal el pan integran. Proteínas, carbohidratos y fibras mal digeridas que pasan al intestino y allí fermentan con las levaduras y bacterias de la propia flora intestinal, y producen gases y otros problemas.

Dicho esto, se puede hacer varias cosas para eliminar, aunque sea en parte, estos inconvenientes, sin entrar a explicar los procesos enzimáticos porque me extendería mucho, son por ejemplo la germinación, la cocción o la fermentación lenta o prolongada, y el remojo (que se suele usar para las legumbres, y no es mas que el comienzo de una germinación). Y mejor aun si se combinan varias de estas técnicas.

Y ahí es donde entra en juego la maravillosa Masamadre. En el proceso lento de fermentación con masa madre, todas sus bacterias y levaduras van eliminando anti-nutrientes y pre-digiriendo azucares complejos y proteínas, de tal forma que luego nuestro estomago tiene muchos menos problemas y menos trabajo, y mayor absorción de minerales. Para el que quiera un poco mas de información al respecto: http://www.lacariesdental.com/caries-dental/Los_Granos_Enteros_Pueden_Causar_Caries_Dental.html

Reconozco que a pesar de esto y de la mejora en digestibilidad, un pan 100% integral me resulta un poco difícil, y he tenido que ajustar y buscar el punto de mezcla entre harina blanca e integral donde me sienta mejor.

Busca ese punto y usa masa madre, creo que notaras la diferencia.

Por otro lado prueva a usar o combinar tecnicas como el prefermento, maltas o harinas de malta etc tambien pueden mejorar todo este asunto.

Espero haberte servido de ayuda, un saludo


Última edición por Juan J.A. el Vie 12 Jul, 2013 16:55, editado 3 veces en total

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 Asunto: Re: Ardor de estómago ¿por la harina integral?
NotaPublicado: Vie 12 Jul, 2013 10:47 
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Registrado: Dom 13 Ene, 2013 20:23
Mensajes: 5
Ubicación: Bilbao
Muchas gracias... Lo único que no estoy por la labor de liarme y yo hago el pan con panificadora, y la que tengo no es programable para ajustar los tiempos a lo que uno quiera. Ahora mismo no me acuerdo pero si leí algo de como usar masa madre en pan con panificadora, habrá que probarlo...


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Vie 12 Jul, 2013 14:09 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1667
Buenas.

Aunque no llevo tanto tiempo poco a poco me salen algunos buenos resultados pero hay muchas cosas que no sé porque se hacen o porque suceden.

Mi duda es, cuando haces pan en casa y por ejemplo lo chafas vuelve a su sitio otra vez como un rayo, sin embargo el pan que compras en supermercado por ejemplo lo chafas y se queda chafado.

¿Eso a que es debido?

Gracias.

Saludoss.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Vie 12 Jul, 2013 15:21 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 694
Ubicación: Rubí, Barcelona
En el trabajo, tenemos un compañero Ruso, y hablando de panes, me comentaba que en su pueblo, los panes que hacían en casa, para saber si era una buena hogaza, hacían lo siguiente: Se sentaban encima y si el pan recuperaba su volumen, era síntoma de que el pan estaba bien hecho.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Vie 12 Jul, 2013 16:08 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Anesor, para hacer esta prueba el pan debe estar ya frío o ¿se realiza nada más sacarlo del horno?
El foro es sorprendente, cada día hay una sorpresa.
Sugiero alguna prueba gráfica, a ser posible con ropa limpia.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Vie 12 Jul, 2013 16:49 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5975
Guillermo escribió:
para hacer esta prueba el pan debe estar ya frío o ¿se realiza nada más sacarlo del horno?
¡Ay!... Guillermo, que se adivinan tus ideas... ves en compte, no prenguis mal :lol:


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Sab 13 Jul, 2013 9:27 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 694
Ubicación: Rubí, Barcelona
A mi cuando me lo decía, me invadían mis dudas, por eso nunca lo había comentado por aquí, pero ahora al leer esto:
Citar:
Mi duda es, cuando haces pan en casa y por ejemplo lo chafas vuelve a su sitio otra vez como un rayo, sin embargo el pan que compras en supermercado por ejemplo lo chafas y se queda chafado.
Pensé... anda!
De todas formas, ni lo he probado, ni ganas de hacerlo... tal vez me dure mi incredulidad.

Pd: También habrá que pensar en el tipo de panes que allí se hagan.
Se admiten voluntarios.... con video :lol:


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Traducción al español por Huan Manwë