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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Sab 13 Jul, 2013 13:21 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
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No, no, es que yo ya me he quemado.
Y ahora en serio. Parece lógico que así sea porque el almidón gelatinizado al empezar a enfriarse fuera del horno y terminada la cocción de la pieza, entra en la fase de gelificación, formándose un gel (en este caso formado por una fase sólida formada por una red de unidades de amilosa y una fase dispersa líquida) que es por naturaleza elástico.

Habrá que ver no obstante si la hogaza aguanta antes o después de la operación biquini.


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 Asunto: Ciclo de madurez de la masa madre
NotaPublicado: Mar 15 Abr, 2014 14:26 
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Registrado: Jue 30 Dic, 2010 15:55
Mensajes: 195
Hola amigos,
mi hermano me plantea una duda filosófica. Su pregunta es:
qué diferencia hay exactamente entre una masa madre de 100 años y una de 10 días? En qué momento la levadura alcanza su grado óptimo de madurez? O sea, podría ser lo mismo tener una masa madre de 2 meses que de 50 años?
Lo digo porque a veces se habla de masas madre antiguas, y me pregunto si tienen algo 'especial'.
Yo sólo le he sabido contestar con sensaciones mías, jeje... pero no con una respuesta científica o exacta, que es lo que preguntaba el..
alguien se anima a contestarnos?? gracias y salud!


Última edición por lotaoto el Dom 29 May, 2016 15:35, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Ciclo de madurez de la masa madre
NotaPublicado: Jue 29 May, 2014 10:31 
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Registrado: Jue 03 Abr, 2014 21:39
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lotaoto escribió:
Hola amigos,
mi hermano me plantea una duda tipo filosófica (aunque muy práctica). Su pregunta es:
qué diferencia hay exactamente entre una masa madre de 100 años y una de 10 días? En qué momento la levadura alcanza su grado óptimo de madurez? O sea, podría ser lo mismo tener una masa madre de 2 meses que de 50 años?
Yo sólo le he sabido contestar con sensaciones mías, jeje... pero no con una respuesta científica o exacta, que es lo que preguntaba el..
alguien se anima a contestarnos?? gracias y salud!


A ver... no soy experto en pan, pero sí que estudié algo en nutrición...

Y diría que el principal peligro de una masa de madre de 100 años, es que han sido 100 años de reproducción constante por parte de las levaduras... y eso aumenta la probabilidad de mutación...

Dicho esto, y teniendo en cuenta cosas como el pelo sexual y tal... se me haría raro que una masa madre de 100 años tuviera realmente algún problema en comparación con una reciente (que ha pasado por un estado latente y se habrá reproducido menos, probablemente...)

Ahora viene mi pregunta!

Estoy intentando hacer el mejor pan de centeno integral posible... pero me es muy difícil conseguir que eleve...

He probado a hacerlo sólo de masa madre (sin añadir harina ni agua), añadir gluten, e incluso me dió por añadir Agar a ver si éste se hinchaba de agua y me ayudaba a aumentar el volumen...

¿Hay algún libro que hable de la tecnología detrás del pan, con fórmulas y esas cosas, a lo tecnólogo de los alimentos (yo estudié nutrición)?

Mi idea es conseguir un pan que tenga unos... 9 gr de Glúcidos por cada 40 gr reales... y de momento estoy en 9gr de Glúcidos por cada 20 gr reales...

¿Alguien me puede echar un cable :D?


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Dom 07 Sep, 2014 1:28 
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Registrado: Jue 18 Abr, 2013 19:29
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Yo tengo unas dudas. Es que me estoy mareando respecto de la diferencia que existe a nivel químico y biológico entre un pan con masa madre natural y uno con prefermento (digamos poolish o biga). Es decir entre dos procesos que dicen aprovechar la larga fermentación para ganar en sabor, aroma y estructura. Primer pregunta¿ en los prefermentos de larga duración con levadura, operan las bacterias (lácticas y acéticas)?; y por otro lado (aunque estimo que no)¿ puede exitir alguna levdura salvaje que se pose en esa mezcla?.
Los ácidos orgánico, que dan estructura y sabor al pan son producto de las bacterias o de las levaduras? ¿por lo tanto los ácidos orgánicos y los acidos lacticos y acéticos, son lo mismo? ¿si no los son, cual es el aporte particular de cada uno? Y ¿Que realción tienen estos ácidos con la "actividad enzimática"? Es este un fenómeno físico?
La actividad enzimatica sería, el desdoblamiento de azucares complejos en simples. ¿se da en la misma forma y es necesario de la misma manera en la madre natural y el prefermento con levadura?

Bueno espero no caer muy denso con esto, y no haber mezclado demasiado las cosas.Es que son dudas que no puede resolver con los libros de pan que tengo y con mis casi nulos conocimientos fisico-quimico-biológicos.

Saludos, espero respuestas para seguir preguntando


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Dom 07 Sep, 2014 23:41 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5975
octavionicolas1 a ver si pasa por aquí algún mega erudito científico que sepa contestar "todo tu cuestionario" :) ... mientras llega dale un repaso a Panis nostrum seguramente que algo de lo que Manel escribe te ilumina algún punto.


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Lun 08 Sep, 2014 22:45 
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Registrado: Jue 18 Abr, 2013 19:29
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Izaskun escribió:
octavionicolas1 a ver si pasa por aquí algún mega erudito científico que sepa contestar "todo tu cuestionario" :) ... mientras llega dale un repaso a Panis nostrum seguramente que algo de lo que Manel escribe te ilumina algún punto.



Gracias Izaskun! Muy interesante el artículo. Alguna luz luz hechó sobre tanta sombra :idea: !! Abrio también otras incógnitas!
Aunque no decisto de seguir frotando la lámapara y que aparezca el "erudito científico"


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 Asunto: Re: Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría sab
NotaPublicado: Jue 11 Sep, 2014 1:06 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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octavionicolas1 escribió:
!! Abrio también otras incógnitas!
:lol: :lol: :lol: Me recuerdas a mí misma en mis lejanos tiempos de escuela... cuando hubo un tiempo en que por lo visto me dió la fiebre de cuestionarme todo y querer saber siempre más allá... al final, en clase sólo me permitían formular tres preguntas por hora de clase. :oops:
Imagínate... ¡Solo tres cuestiones cuando yo tenía cien por hacer !(tú me entenderás :mrgreen: ) Creo que fué por aquel entonces que descubrí lo maravilloso que puede llegar a ser un libro.


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 Asunto: Re: Ciclo de madurez de la masa madre
NotaPublicado: Lun 15 Sep, 2014 17:57 
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Registrado: Jue 30 Dic, 2010 15:55
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Innominado escribió:

A ver... no soy experto en pan, pero sí que estudié algo en nutrición...

Y diría que el principal peligro de una masa de madre de 100 años, es que han sido 100 años de reproducción constante por parte de las levaduras... y eso aumenta la probabilidad de mutación...

Dicho esto, y teniendo en cuenta cosas como el pelo sexual y tal... se me haría raro que una masa madre de 100 años tuviera realmente algún problema en comparación con una reciente (que ha pasado por un estado latente y se habrá reproducido menos, probablemente...)



Gracias por contestar! la duda iba más hacia: ¿es de mejor calidad una masa madre antigua? ¿por qué razón? Mi razonamiento 'no científico' es que cuanta más madurez tiene una levadura, más sabor y estructura aporta. Pero entonces la duda es... cuánto tiempo vive una comunidad de levaduras? Si ponemos que las levaduras tienen un ciclo de 20 años, a la que las tuviera 21 años, se habrán pasado la "información" entre ellas? ¿Es mejor tener una masa madre de 100 años que una de 20 días? alguien me entiende...?? jeje... me interesa mucho este tema...!


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 Asunto: Re: Ciclo de madurez de la masa madre
NotaPublicado: Jue 09 Oct, 2014 12:03 
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lotaoto escribió:
Gracias por contestar! la duda iba más hacia: ¿es de mejor calidad una masa madre antigua? ¿por qué razón? Mi razonamiento 'no científico' es que cuanta más madurez tiene una levadura, más sabor y estructura aporta. Pero entonces la duda es... cuánto tiempo vive una comunidad de levaduras? Si ponemos que las levaduras tienen un ciclo de 20 años, a la que las tuviera 21 años, se habrán pasado la "información" entre ellas? ¿Es mejor tener una masa madre de 100 años que una de 20 días? alguien me entiende...?? jeje... me interesa mucho este tema...!


Las levaduras no tienen un ciclo de años, como mucho, de días...

Normalmente, las bacterias acaparan un sustrato, lo agotan, y mueren debido a la acumulación de sus propios excrementos, que sirven de sustrato a una nueva población bacteriana...

Si una masa madre tiene 100 años es porque se le ha ido renovando el sustrato y descartando una parte importante de la población...

Pero en principio, una masa de 100 años ha sido "domada" o sea, tú no haces una masa y esperas 100 años, haces 100 masas, y vas aguantando y pasando la que mejor funciona...


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 Asunto: Re: Ciclo de madurez de la masa madre
NotaPublicado: Mar 28 Oct, 2014 12:58 
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Mensajes: 195
Innominado escribió:
lotaoto escribió:
Las levaduras no tienen un ciclo de años, como mucho, de días...

Normalmente, las bacterias acaparan un sustrato, lo agotan, y mueren debido a la acumulación de sus propios excrementos, que sirven de sustrato a una nueva población bacteriana...

Si una masa madre tiene 100 años es porque se le ha ido renovando el sustrato y descartando una parte importante de la población...

Pero en principio, una masa de 100 años ha sido "domada" o sea, tú no haces una masa y esperas 100 años, haces 100 masas, y vas aguantando y pasando la que mejor funciona...


Gracias Innominado! entonces, cuál es la diferencia entre tener una masa madre de 10 días y una de 100 años? Por los ciclos que describes, la mayor calidad (si es que he entendido bien), se debe a "la domación" de la que hablas? como una especie de darwinismo "levadurar"?


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Traducción al español por Huan Manwë