Como Molinero os puedo explicar un poco algunos temas.Antes de molturar el trigo,previamente haremos una selección: Genéticamente distinguimos tres grupos Blandos(flojos,1/2fuerza,fuerza).Duros(para hacer sémola) y trigos sarracenos o silvestres.Normalmente para hacer harina molemos trigos blandos que cuenta con muchísimas variedades,con sus características propias cada una .En el molino clasificamos por una serie de parámetros,Organolépticos,Peso hectólitro,granazón,salubridad,etc.Químicos,se realizan una serie de pruebas para ver sus cualidades internas ,tales como Alveogramas,Farinogramas,Indice de Caída,Cantidad y Calidad de Gluten y Proteínas etc. A partir de su clasificación en silos,se limpian ,se acondicionan,y posteriormente se muelen.una vez molido el grano,se ensila la harina y se envía para su consumo,(panaderías,galletas.pizza,bollería,churros etc.) Es muy importante conocer la calidad de una harina para saber que elaboración le daremos,pero como fundamental y podéis hacerlo en casa es saber las propiedades de su GLUTEN,son las proteinas de la harina el esqueleto del pan,el que retendrá el co2 producido en la fermentación alcohólica y por otro lado la actividad Amilásica que tiene,es decir la cantidad de enzimas y azúcares fermentecibles que serán los catalizadores y el alimento de las levaduras en las fermentaciones que se producirán en la masa panaria y darán lugar al volumen del pan. Por tanto una buena harina Panificable debe adaptarse al proceso para el que es destinada,debe ser equilibrada y tener una cantidad /calidad mínima de proteinas(10/11 %+35 Zeleny) y un índice de caída no inferior a 220 segundos
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