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 Asunto: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Mié 15 Dic, 2010 11:00 
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Registrado: Lun 13 Dic, 2010 13:48
Mensajes: 9
Como Molinero os puedo explicar un poco algunos temas.Antes de molturar el trigo,previamente haremos una selección:
Genéticamente distinguimos tres grupos Blandos(flojos,1/2fuerza,fuerza).Duros(para hacer sémola) y trigos sarracenos o silvestres.Normalmente para hacer harina molemos trigos blandos que cuenta con muchísimas variedades,con sus características propias cada una .En el molino clasificamos por una serie de parámetros,Organolépticos,Peso hectólitro,granazón,salubridad,etc.Químicos,se realizan una serie de pruebas para ver sus cualidades internas ,tales como Alveogramas,Farinogramas,Indice de Caída,Cantidad y Calidad de Gluten y Proteínas etc.
A partir de su clasificación en silos,se limpian ,se acondicionan,y posteriormente se muelen.una vez molido el grano,se ensila la harina y se envía para su consumo,(panaderías,galletas.pizza,bollería,churros etc.)
Es muy importante conocer la calidad de una harina para saber que elaboración le daremos,pero como fundamental y podéis hacerlo en casa es saber las propiedades de su GLUTEN,son las proteinas de la harina el esqueleto del pan,el que retendrá el co2 producido en la fermentación alcohólica y por otro lado la actividad Amilásica que tiene,es decir la cantidad de enzimas y azúcares fermentecibles que serán los catalizadores y el alimento de las levaduras en las fermentaciones que se producirán en la masa panaria y darán lugar al volumen del pan.
Por tanto una buena harina Panificable debe adaptarse al proceso para el que es destinada,debe ser equilibrada y tener una cantidad /calidad mínima de proteinas(10/11 %+35 Zeleny) y un índice de caída no inferior a 220 segundos


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 Asunto: Re: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Mié 17 Jul, 2013 3:51 
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Registrado: Lun 17 Jun, 2013 20:35
Mensajes: 38
Que bueno este hilo!!! una pena que nadie haya seguido no???
Personalmente tengo muchas preguntas sobre las harinas y las molineras, pero antes de escribir el rollo me gustaría asegurarme de que tendré
respuesta en este hilo.......
pueeess..........hay alguien ahi????? :?:


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 Asunto: Re: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Mié 22 Ene, 2014 16:49 
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Registrado: Jue 09 May, 2013 7:40
Mensajes: 11
pues estoy como tú ambar. buscando harinas... has encontrado algo en otro hilo? mándame para allá! ;)


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 Asunto: Re: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Lun 26 May, 2014 3:50 
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Registrado: Jue 15 May, 2014 2:09
Mensajes: 5
Saben de alguna prueba casera o posible de hacer con utensillos no sofisticados para probar la fuerza de la harina?

Estuve teniendo problemas con esto ultimo y quisiera hacer pruebas antes de comprar en cantidad!


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 Asunto: Re: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Lun 16 Jun, 2014 3:39 
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Registrado: Lun 16 Jun, 2014 0:59
Mensajes: 1
Hola! espero que esten muy bien, podrian ayudarme a saber si se pueden hacer alveogramas en Harinas Integrales? No encuentro mucha información sobre análisis de harina integral en alveógrafos. Agradecería sus respuestas.


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 Asunto: Re: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Mar 17 Jun, 2014 0:55 
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Registrado: Jue 03 Abr, 2014 21:39
Mensajes: 13
Interesantísimo, pillo sitio!


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 Asunto: Re: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Mié 14 Ene, 2015 14:11 
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Registrado: Mié 14 Ene, 2015 13:11
Mensajes: 3
Ubicación: Cartagena
anamjimenez escribió:
Hola! espero que esten muy bien, podrian ayudarme a saber si se pueden hacer alveogramas en Harinas Integrales? No encuentro mucha información sobre análisis de harina integral en alveógrafos. Agradecería sus respuestas.


Hola esperamos poder ayudarte. Las harinas integrales no se pueden analizar con alveógrafoya que los trocitos de salvado rompen la masa al inyectarle el aire y la gráfica se desvirtúa. Puedes cerner el salvado con tamiz de 0,25 milímetros o similar y entonces si podrías saber las características de la harina.

Un saludo


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 Asunto: Re: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Mié 14 Ene, 2015 14:15 
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Registrado: Mié 14 Ene, 2015 13:11
Mensajes: 3
Ubicación: Cartagena
tucanroman escribió:
Saben de alguna prueba casera o posible de hacer con utensillos no sofisticados para probar la fuerza de la harina?

Estuve teniendo problemas con esto ultimo y quisiera hacer pruebas antes de comprar en cantidad!


Hola, no sabemos de pruebas caseras. Puede servirte de indicación la cantidad de proteína que se indica en las tablas nutricionales. Una buena harina de fuerza debe tener sobre 13 %.

Un saludo


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 Asunto: Re: Calidad Trigos-Harinas
NotaPublicado: Lun 02 Feb, 2015 11:00 
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Registrado: Dom 11 Ene, 2015 20:15
Mensajes: 2
Hola, en mi humilde opinión creo como principiante en el arte de hacer pan que aparte de documentarse como es debido, en cuanto a las distintas clases de harina y calidad de las mismas que lo veo interesante y no quisiera quitar la importancia que tiene, tenemos muy buenas harinas en cualquier supermercado opanaderia,y que para empezar a realizar nuestros primeros panes, son de muy buena calidad, yo utilizo la harina de fuerza del mercadona y va de maravilla, eso sí, pensándolo todo milimetricamente.Mi horno es un Siemens y con el me salen unas piezas magníficas, últimamente me atreví con panes de un kilo y trescientos gramos, se lleva una hora de horno siguiendo las pautas oportunas de temperatura y estoy orgulloso de mi trabajo, doy gracias a todo lo que aprendí del pan a través de los videos de iban.


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Traducción al español por Huan Manwë