Buenos días: Hoy tocó hacer pan, llevo muy poco en esto y obviamente no es que tenga alguna duda, TODO es una enorme duda. Os cuento lo que me paso hoy: Pan básico de masa madre 69% de hidratación y 33% de MM, harina de panadería "pan de ibias" (los asturianos la reconocerán) es la primera vez que la uso, no tengo ni idea si es de fuerza panificable o floja. Fermentación retardada, ayer amase a ultima (ultimísima) hora y después del pliegue pasados 40 minutos la metí al frigorífico hasta hoy a las 8 que la formé y levo 2 horas, tenia miga hecha asi que al horno
Hice 1.300 Kg de masa con la idea de quitar 250 o por ahí y probar a hacer un par de bollos preñaos pero me olvide , cuando me di cuenta estaba ya formada y en el bol , así que se me quedo un bollo un 25 % mas grande que los que había hecho, hornee como siempre pero con mas cuidado, siempre se me acaban quemando un poco sobre todo por la suela y quería evitarlo esta vez, uso un Chapón de acero al carbono de 5 mm (no inox). A los 50 minutos apague el horno y lo tuve otros 15 minutos con rendija, aquello "parecía" sonar a hueco asique a enfriar a la rejilla, pero me mosqueo lo pesado que lo note en relación a los anteriores pese al mayor tamaña y lo pese en la bascula
el resultado 1.161 gr y la masa cuando entro al horno pesaba 1.275 asique la merma fue del 9 % aproximadamente, en barras anteriores la merma llegaba mas o menos (no apunte los datos) entre el 25 y el 30%
Mi duda-pregunta es la siguiente:
¿Se puede controlar la cocción del pan por la merma de peso en el horneado?
hay algún parámetro que lo indique ?
por ejemplo " hornear hasta que la merma total sea del 20 % en peso aprox. 55 minutos "
lo he metido de nuevo al horno para que se cueza un poco mas ¿técnica del doble horneado? jajajaja ( la penicilina y otras muchas cosas se descubrieron por error
la pinta mala no era, pero al abrirlo no estaba hecho todavía.
gracias por leerlo
Registrarse
