El foro del pan

HALA, Guillemp. Muchísimas gracias por toda la información.
Todo un placer tenerte por aquí. Se agradecen muchísimo las intervenciones de gente con conocimientos y ganas de explicarlos de manera sencilla (vaya, yo desde la ignorancia lo agradezco mucho).
Una cosa que me flipa de la gente que sabe es que puede extraer información relevante de cualquier lado; yo me he pasado muchas horas leyendo abstracts y muchas veces me han parecido totalmente crípticos e indescifrables

Estaba buscando dónde había leído yo eso de las panaderías belgas, y por fin apareció. Se menciona en varios hilos en The Fresh Loaf:


Los artículos de Debra Wink, su microbióloga residente, siempre son interesantes.

Parece que este hilo está ligeramente muerto desde hace tiempo pro no se donde poner mi experiencia.
Yo empecé haciendo mi MM siguiendo los consejos de Iban en un programa de ROBINFOOD. Lo habia probado antes pero nunca lo habia conseguido.
Fui mutando la MM hasta centrarla en integral de espelta.
Después, con un poco de esa MM la empecé a pasar a blanca. Hasta que no se veian rastros de integral por ningún sítio.
Ahora dispongo de esas dos masas madre. Integral de espelta al 100% y blanca al 65%.
Funcionaba bien y dejaba muy poquita para ir guardando siempre nueva. Hasta que un dia me despisté y me encontré que no habia guardado MM i ya habia hecho la fermentación en bloque. Osea, ya tenia sal.
Con mi madre (93 años y buena memoria) hemos hablado bastante de cuando ella estaba soltera (ahora va ha hacer 60 años que se casó) y hacian pan cada cierto tiempo (7/10 dias dependiendo de la estación y la gente que habia en la casa) y me ha explicado siempre como lo hacian pero no habia quedado nunca claro cuando separaban y guardaban la MM (levadura para ella). Al encontarme con el problema de que mi MM estaba con sal se lo pregunté específicamente y ella me dijo que siempre guardaban una basija de masa cuando hacian las hogazas. Y, evidentemente, era con sal ya que la sal la ponian cuando hacian la amasada.
Ahora viene lo interesante de mis masas madre. Las 2 las guardo en nevera.
Integral de espelta, necesita alimentarse cada 4/5 (no es problema porque hago este tipo de pan con esa periodicidad). Si no la alimento en ese tiempo empieza a separarse el agua y queda por encima hasta que se pone gris. No parece problema porque he estado hasta 20 dias (me fui de viaje) y al volver, le quité el agua y la alimenté a 1:3:3 y sin problemas.
Blanca con sal. 1 mes y sin inmutarse. 38 gr MM, 47 gr harina, 30gr agua. en 8 h a 20º triplica su volumen.
Si, en teoria, la levadura no se ha de juntar con la sal porque pierde poder de fermentación, ¿Como es que la MM con sal no pierde ese poder de fermentación? Y, además, se conserva mejor y mas tiempo.