En la calidad de las harinas se miran varios parámetros como el gluten, cenizas, humedad, etc. Además hay otro parámetro de calidad de las harinas que se denomina "Índice de maltosa" (en alemán Maltosezahl). En inglés, creo que sería algo como "maltose value" o "dextrin value" pero, no lo sé con seguridad.
Este índice de maltosa es característico para cada tipo de cereal: es decir, es diferente en el centeno y en el trigo.
Del "Belitz" que es un tratado de Química y Bioquímica de los Alimentos os traduzco tal cual:
El índice de maltosa (dextrin value) se debe determinar para analizar la actividad de la amilasa. En el método desarrollado por Lemmerzahl, se mide la extensión de una hidrólisis estándar de dextrinas en presencia del extracto de harina. El poder fermentativo (fermentation power) de una harina implica la determinación del índice de maltosa (Maltose value) o actividad diastásica. Las harinas de trigo con un contenido en maltosa < 1.0% se denominan como promotoras débiles de la fermentación; los valores por encima del 2.5% indican que esas harinas han germinado y, proporcionan una calidad de horneado deficiente.
No sé si os he aclarado algo o lo he líado todavía más
Ya me diréis