El foro del pan

En la calidad de las harinas se miran varios parámetros como el gluten, cenizas, humedad, etc. Además hay otro parámetro de calidad de las harinas que se denomina "Índice de maltosa" (en alemán Maltosezahl). En inglés, creo que sería algo como "maltose value" o "dextrin value" pero, no lo sé con seguridad.
Este índice de maltosa es característico para cada tipo de cereal: es decir, es diferente en el centeno y en el trigo.
Del "Belitz" que es un tratado de Química y Bioquímica de los Alimentos os traduzco tal cual:
El índice de maltosa (dextrin value) se debe determinar para analizar la actividad de la amilasa. En el método desarrollado por Lemmerzahl, se mide la extensión de una hidrólisis estándar de dextrinas en presencia del extracto de harina. El poder fermentativo (fermentation power) de una harina implica la determinación del índice de maltosa (Maltose value) o actividad diastásica. Las harinas de trigo con un contenido en maltosa < 1.0% se denominan como promotoras débiles de la fermentación; los valores por encima del 2.5% indican que esas harinas han germinado y, proporcionan una calidad de horneado deficiente.
No sé si os he aclarado algo o lo he líado todavía más
Ya me diréis

Pero esto estaría mejor con un hilo propio, ¿verdad? ¿Calidad/propiedades... de las harinas?

Pozí, sí que sería mejor. Abriendo hiloooo.... ¡AR!
De hecho, en estos hilos de "La ciencia del pan" salen tantos temas interesantes que dan cada uno para 5 hilos.

No tengo tiempo ahora mismo de buscar, pero estoy seguro que tal y como son los americanos, la Universidad de Wijkonsinn o alguna cercana tendrá estudios sobre la SFS (San Francisco Sourdough)

Ya sabemos lo "proteccionistas" y publicistas que son con todo lo suyo, asi que no es de extrañar que la tengan más que destripada. Otra cosa es que los articulos estén fácilmente accesibles.

Pues los americanos no se, Lamorack, de momento la Universidad Central de Barcelona me ha dado la callada por respuesta.
Ya sé que con este comentario no resuelvo el tema, pero he mantenido durante casi un año dos masas madres diferentes, una elaborada por mi y otra que me regalaron. Su aspecto y consistencia, forma de crecer y tiempos de respuesta, incluso el comportamiento al dejarlas en latencia en la nevera, eran muy diferentes desde el principio. Las estuve alimentando siempre con las mismas harinas y siguieron conservando cada una sus propiedades diferenciales a lo largo de ese tiempo.
En fin, seguiremos tocando otras puertas por no decir otra cosa.

Buena adquisición la de Bread Science que da alguna luz sobre este tema.
Su autora confiesa, en el capítulo 2, haber tenido la misma inquietud respecto a la estabilidad de las poblaciones en las masas madre y por los datos que obran en su poder, parece inclinarse por la estabilidad, aunque deja la puerta abierta a una posible adulteración por alguna especie local que pudiera medrar de forma más eficaz en el medio.

Para los muuy interesados,

Yo me metería en http://www.scholar.google.com

e introduciría entre comillas San Francisco Sourdough

A partir de ahí aparece una serie de artículos académicos sobre el asunto. En algunos, a la derecha figura un enlace para descargarse artículos científicos, generalmente en pdf. Si alguno de vosotros estudia o trabaja en una universidad probablemente desde la biblioteca podrá acceder a la mayor parte de los artículos que no son accesibles vía google. Si no sabéis cómo, la persona de la biblioteca os lo indicará.

Uno, de acceso libre y con un título "prometedor" (es decir, que pinta bien, pero hay que saber algo de inglés y mucho de microbiología), puede ser éste

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article ... 5-0157.pdf

A partir de ahí, al final de los artículos siempre figura una lista de referencias bibliográficas. Y siguiendo los procedimientos indicados más arriba se va recorriendo un cierto hilo, casi siempre infinito (no suele haber ovillo).

Ánimo.