Vaya, no sé por qué leí "Guillermo" pero entendí "Gusete", tengo que dejar de esnifar masa madre
Muchísimas gracias, Guillermo!!Bueno, tema interesantísimo. Releyendo las páginas que menciona Jose de Classic sourdoughs y Bread Science, pues lo que decíamos, hay posturas para todos los gustos; tutti colori, tutti sappori. Por aportar algo, he estado releyendo algún capítulo de Handbuch Sauerteig (El manual de la masa madre, de Brandt y Gänzle) y tiene interesantes indicaciones sobre todo el tema bacteriano, capítulos y capítulos; explicando desde cómo es la acción de las diferentes bacterias, tipos de fermentación, todo sobre la fermentación con madre, como el título indica, vaya. Había una indicación interesante acerca de la diferencia entre las bacterias espontáneas y las de una madre ya "madura", o una "cepa consolidada". Comentaba como las bacterias de fermentación espontánea, las presentes en los diferentes cereales sí que eran muchísimo más sensibles a las condiciones externas. El libro creo que está en inglés (o bien parte de él, o algunos de los estudios que contiene). Pensé en subirlo a la biblioteca, pero el estar en alemán y el ser muy técnico me disuadieron.