Uso de agua destilada

[Adesco]

Hola,

Soy nuevo en el blog, y aunque me gusta el tema del pan, lo que me trae hasta aquí no es el pan sino el agua destilada, o desionizada o osmotizada o purificada o como se le quiera llamar.

Llevo más de 20 años trabajando en una empresa que se dedica a la fabricación de agua desionizada para su distribución y posterior utilización en industrias tan variadas como la química, farmacéutica, cosmética, galvánica …

Desde la aparición de los foros y en temas tan variados como los acuarios, bonsáis, plantas carnívoras, cannabis, y ahora en el pan, he visto que la confusión en cuanto a la calidad del agua y la terminología que se emplea en designarla, confunde a un gran número de personas.

Como profesional tengo que deciros, que lo que yo intento fabricar es un agua que sea lo más pura posible, es decir, que sea lo más aproximada a H2O. El agua en su origen tendría que ser así pero los diversos “contaminantes” por los que atraviesa (gases atmosféricos, minerales de la tierra…), hace que la fórmula molecular del agua sea imposible de encontrar en la naturaleza. Es por ello, que si se necesita agua pura para cualquier producto, surge la necesidad de “renaturalizar” la molecula del agua.

Esto se puede conseguir por diversos medios. Estos medios también harán obtener agua de diferentes calidades. En nuestro caso, obtenemos agua muy pura mediante una doble ósmosis inversa y un posterior intercambio de resinas. Nosotros a este producto le llamamos agua desionizada (sin iones), pero también le podríamos llamar agua desmineralizada (sin minerales que están compuestos de iones), purificada (agua pura) o destilada. Este último término es el que origina más discrepancias.

De hecho no le podemos llamar agua destilada si ésta no ha sido obtenida por destilación, pero el hecho de que el producto que obtenemos es el mismo que con la destilación y también que el término “agua destilada” es el más conocido popularmente, hace que nosotros como fabricantes y teóricos expertos, también nombremos a este tipo de agua, “agua destilada”, cuando realmente no lo es. Lo que si tiene que quedar claro, es que si el proceso está bien hecho, podemos obtener un tipo de agua como la destilada, es decir con la misma calidad. También cabe indicar que la destilación, no se utiliza para fabricar el agua que se puede encontrar a nivel de droguerías, supermercados, gasolineras… debido a que la destilación es un proceso caro, y yo me atrevería a decir que obsoleto, puesto que tecnológicamente se puede obtener mejor calidad sin tanto derroche energético.

Para finalizar semejante rollo, describiré un poco lo que hace cada proceso.

Intercambio de resinas: es un proceso que lo que hace es intercambiar iones “contaminantes” por iones “H”, o “OH” para obtener así agua pura.

Ósmosis inversa: es un proceso que hace pasar agua a presión a través de una membrana semipermeable, y lo que obtiene es una reducción considerable de la concentración de sales del agua de entrada. La ósmosis inversa no produce agua pura del todo, y cabe destacar que el resultado siempre dependerá de la calidad de agua de entrada, puesto que lo que hace es una reducción porcentual de la concentración de sales del agua de entrada.

Espero que haya servido de algo, y cualquier pregunta no dudéis en realizarla.

Carles

[pardo]

¡¡¡ Gràcies¡¡¡ Perque ja tenia el cap com un bombo

Y ya puestos, ? tiene algún sentido averiguar qué pasa si se hace pan con agua extremadamente pura? o lo que es lo mismo, tengo a mano un artículo publicado en una revista de panadería sobre la influencia de diferentes clases de agua en la fabricación de pan. Y la verdad es que dan un montón de datos pero sin concluir nada (News Pa nº 158)

La práctica y las tradiciones no hacen ninguna mención a la influencia del agua. ?quizá porque al pasar de 90 grados ya sabe toda mas o menos igual¿

[Hunter]

quizá porque al pasar de 90 grados ya sabe toda mas o menos igual¿

No creo, ten en cuenta que el agua pasa de 90º una vez incorporada a la masa. Así que los elementos que incorpora el agua ya están también en la masa.

Por ejemplo, tengo entendido que aguas con mucha cal no son las más idoneas para hacer pan (no recuerdo el motivo), Quizás el agua destilada, al no contener sales, tampoco sea la más idonea.

También tengo entendido que en lugares donde existen grandes aguas, se hacen grandes panes. Por ejemplo en la Alpujarra.

A ver si alguien con más criterio puede confirmar todo esto.

[frangullaspolochan]

tengo entendido que aguas con mucha cal no son las más idoneas para hacer pan (no recuerdo el motivo)

Dice Hammelman en Bread, p. 51:

If water is excessively hard [...] there is a tightening effect on the gluten, as well as a decrease in the fermentation rate (the minerals make water absorption more difficult for the preteins in the flour). On the other hand, if water is excessively soft, the lack of minerals results in sticky, slack dough. Generally speaking, most water is not extreme in either direction, and if water is potable, it is suitable for bread baking.

[Hunter]

Gracias frangullaspolochan, ahora ya se el motivo

[frangullaspolochan]

También tengo entendido que en lugares donde existen grandes aguas, se hacen grandes panes. Por ejemplo en la Alpujarra.
A ver si alguien con más criterio puede confirmar todo esto.

Parece que es una creencia arraigada. Antoine Agustin Parmentier en Le parfait boulanger (obra publicada nada menos que en 1778) la rebate y también la idea de que el agua de lluvia, por su pretendida ligereza, es la más adecuada para elaborar el pan.

[Hunter]

Antoine Agustin Parmentier

Jajajaja, adivina cuál es mi nombre? Por cierto, muchas gracias por la respuesta.

[tubi]

Yo tengo una destiladora en casa, el agua resultante la utilizo para beber, cocinar y como no para hacer panes, yo de momento no he notado ninguna diferencia con hacer un pan con agua embotellada o destilada.

[Sofia Veriguete]

Vivo en Repùblica Dominicana y aquí no podemos utilizar el agua del grifo para consumir a menos que la pongamos a hervir y luego reposar, de hecho tiene un sabor ligeramente salado. Soy nueva en el mundillo del pan y la masa madre y estoy intentando hacer mi primera masa madre. Utilizo agua embotellada pero veo que el proceso en el día 1, 2 y 3 va viento en popa. Ya puestos al día 4 y esperando con paciencia el crecimiento no pasa y todo se paraliza. Hoy tras consultar algunos videos de Iban de cómo hacer MM y qué esperar cada día sumado a la duda de si había diferencia entre ambas aguas, he decido utilizar del grifo a ver qué pasa.

Personalmente, siempre he cocinado con agua del grifo y estoy más sana que un recién nacido.

Esperemos a ver. *Cross fingers*

[skyzo]

Como propietario de una destiladora casera puedo decir que el agua destilada no es perjudicial para la masa madre. La mía se creó y se ha alimentado exclusivamente con agua destilada durante más de 2 años y nunca he notado ningún efecto adverso.

Para el pan también he usado siempre agua destilada y tampoco he observado nunca nada extraño aunque mi experiencia con el pan siempre ha sido con dicha agua destilada, agua potable del grifo pasada por una destiladora casera.