Encontré éste artículo, donde se puede ver el comportamiento de masas con leudantes químicos, respecto a la presión atmosférica en altura y sus ajustes:
El equilibrio de todos los productos es esencial para que el resultado sea perfecto. A medida que disminuye la presión atmosférica, los leudantes químicos (polvo de hornear, bicarbonato y Cremor tártaro) producen una expansión mayor en las masas. Dicha expansión es lo que les da a las tortas su textura ligera y consistencia esponjosa, dos características esenciales de un buen ponqué. Pero con una cucharadita de bicarbonato, por ejemplo, el vapor de agua se expande un 20% más a 1.000 metros de altura que al nivel del mar. Si mi receta tiene un exceso de este ingrediente, la expansión de la torta dentro del horno ocurrirá demasiado rápido antes de que se forme la estructura que la sostiene una vez que sale del horno y se enfría. obtenemos como resultado un ponqué que se desploma y adopta el aspecto de un domo invertido.
El primero de los ajustes que es indispensable que reciba una receta consiste en reducir la cantidad de agente leudante; cuando éste está dado por claras de huevo batidas, es necesario controlar cuidadosamente el batido e incluso reducir la cantidad de claras.
El segundo ajuste que hay que hacer consiste en aumentar la dosis de líquido. Como éste hierve a una temperatura más baja que al nivel del mar, la tasa de evaporación será mayor y el producto final resultaría seco. El líquido adicional puede ser un huevo o una yema de huevo. Esto hará que la estructura de la torta sea ligeramente más sólida y contribuirá a que la textura de la preparación ya terminada sea un tanto más suave y húmeda.
El tercer paso a tomar en cuenta es la cantidad de azúcar, fíjese si le es posible reducir la cantidad de azúcar en la receta. Aquellas que son demasiado dulces puede resultar un desastre en las alturas, debido a que el azúcar contribuye a debilitar la estructura de las tortas. Cuando hay una evaporación de agua excesiva, este ingrediente queda demasiado concentrado en la masa.
Para ajustar las cantidades a las alturas se elabora una tabla de ajustes
A 1000 metros Se disminuye ¼ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro. Se disminuye por cada taza de azúcar 1 cucharada. Se aumenta por cada taza de liquido 2 cucharadas.
A 1500 metros Se disminuye ½ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro. Se disminuye por cada taza de azúcar 2 cucharada, Se aumenta por cada taza de liquido 3 cucharadas.
A 2000 metros Se disminuye 2/3 de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro. Se disminuye por cada taza de azúcar de 2½ a 3 cucharadas. Se aumenta por cada taza de liquido 4 cucharadas.
A 2500 metros Se disminuye ¾ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro. Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas. Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas.
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