El foro del pan

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 Asunto: Panificación en Altura
NotaPublicado: Vie 02 Abr, 2010 13:05 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 3:22
Mensajes: 37
Buenos días, ¿acaso alguien de ustedes panifica a más de 2000 metros sobre el nivel del mar?
En ese caso, ¿qué dificultades encuentran? Gracias y buena panificación


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 Asunto: Re: Altura
NotaPublicado: Lun 05 Abr, 2010 11:14 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Este tema a mí me despierta mucha curiosidad, aunque España es un país muy alto (en su cotexto geográfico, vaya), no sé qué experiencias hay, ya que los pueblos con horno tampoco sé si suelen pasar los 1500 m de altitud a menudo. Tal vez tengamos que mover esta hilo al tema de "La ciencia del pan", porque estoy convencido que a mucha gente con espíritu inquieto también le tiene que resultar chocante lo que sucede cuando se empieza a panificar en altitud.


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 Asunto: Re: Altura
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 8:17 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 19:45
Mensajes: 587
Panenquito, encantado. No es mi caso, Madrid está en el entorno de los 600 m por encima del nivel del mar. En España son raras las poblaciones que superan los 1700 metros de altitud.

Recordaba haber leido una entrada de blog sobre este tema, me costó encontrarala pero aquí esta. No sé si será de mucha ayuda.

Un saludo


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 Asunto: Re: Panificación en altura
NotaPublicado: Jue 27 May, 2010 19:36 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:57
Mensajes: 66
Este foro nunca deja de sorprenderme, y expone preguntas que nunca se me hubieran ocurrido, jejeje.

No he leido el articulo, pero ya de entrada se me ocurre que los gases en la fermentación, se comportan de diferente manera según la altitud-presion atmosférica.

Dándole un poco a la lógica, ya que la presión atmosférica es inferior, supongo que el desarrollo alveolar será más "bestia"

¿Llegaría a romper la tensión superficial si la masa no es suficientemente elástica?


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 Asunto: Re: Panificación en altura
NotaPublicado: Vie 28 May, 2010 14:00 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5975
Encontré éste artículo, donde se puede ver el comportamiento de masas con leudantes químicos, respecto a la presión atmosférica en altura y sus ajustes:


El equilibrio de todos los productos es esencial para que el resultado sea perfecto.
A medida que disminuye la presión atmosférica, los leudantes químicos (polvo de hornear, bicarbonato y Cremor tártaro) producen una expansión mayor en las masas. Dicha expansión es lo que les da a las tortas su textura ligera y consistencia esponjosa, dos características esenciales de un buen ponqué. Pero con una cucharadita de bicarbonato, por ejemplo, el vapor de agua se expande un 20% más a 1.000 metros de altura que al nivel del mar. Si mi receta tiene un exceso de este ingrediente, la expansión de la torta dentro del horno ocurrirá demasiado rápido antes de que se forme la estructura que la sostiene una vez que sale del horno y se enfría. obtenemos como resultado un ponqué que se desploma y adopta el aspecto de un domo invertido.

El primero de los ajustes que es indispensable que reciba una receta consiste en reducir la cantidad de agente leudante; cuando éste está dado por claras de huevo batidas, es necesario controlar cuidadosamente el batido e incluso reducir la cantidad de claras.

El segundo ajuste que hay que hacer consiste en aumentar la dosis de líquido. Como éste hierve a una temperatura más baja que al nivel del mar, la tasa de evaporación será mayor y el producto final resultaría seco. El líquido adicional puede ser un huevo o una yema de huevo. Esto hará que la estructura de la torta sea ligeramente más sólida y contribuirá a que la textura de la preparación ya terminada sea un tanto más suave y húmeda.

El tercer paso a tomar en cuenta es la cantidad de azúcar, fíjese si le es posible reducir la cantidad de azúcar en la receta. Aquellas que son demasiado dulces puede resultar un desastre en las alturas, debido a que el azúcar contribuye a debilitar la estructura de las tortas. Cuando hay una evaporación de agua excesiva, este ingrediente queda demasiado concentrado en la masa.

Para ajustar las cantidades a las alturas se elabora una tabla de ajustes

A 1000 metros
Se disminuye ¼ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 1 cucharada.
Se aumenta por cada taza de liquido 2 cucharadas.

A 1500 metros
Se disminuye ½ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 2 cucharada,
Se aumenta por cada taza de liquido 3 cucharadas.

A 2000 metros
Se disminuye 2/3 de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar de 2½ a 3 cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 4 cucharadas.

A 2500 metros
Se disminuye ¾ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas.


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 Asunto: Re: Panificación en altura
NotaPublicado: Mié 30 Jun, 2010 13:15 
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Registrado: Sab 24 Abr, 2010 7:59
Mensajes: 10
Pues algo tiene que ver la altitud, desde luego.
Cuando este invierno me compré una panificadora, estuve haciendo distintas recetas de pan que me daban conocidos y/o encontraba en foros (recetas probadas y exitosas). Bueno, pues mis primeros intentos siempre fueron un fracaso. El pan se hinchaba como un globo y cuando de ponía la máquina a hornear se hundía en la miseria. No me salió un pan decente hasta que reduje la cantidad de levadura. Si en la receta ponía un sobre de levadura de panadería, yo tenía que poner 1,7 gramos.
El lugar donde vivo tiene una altitud de 959 metros sobre el nivel del mar.


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 Asunto: Re: Panificación en altura
NotaPublicado: Mar 12 Feb, 2013 20:58 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5975
He encontrado este enlace sobre como ajustar las recetas de pan a las alturas


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 Asunto: Re: Panificación en altura
NotaPublicado: Jue 09 May, 2013 20:37 
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Registrado: Sab 22 May, 2010 23:37
Mensajes: 28
Ubicación: Buenos Aires-Argentina
¡Hola!
Interesante, el tema.
Lo que puedo aportar para conocimiento de todos es que en la ciudad de La Paz, en Bolivia, el pan es muy sabroso..
Especialmente la "marraqueta" que suele ser ofrecida en las frias mañanas para acompañar una humeante taza de café "de las yungas".
Se atribuye ese sabor inimitable a la altura en que se lo elabora.
Gracias a todos vosotros por tanta buena información.


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 Asunto: Re: Panificación en altura
NotaPublicado: Lun 04 Nov, 2013 14:11 
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Registrado: Mar 12 Feb, 2013 13:27
Mensajes: 2
Hola a tod@s:

yo antes vivía a nivel del mar, pero desde hace año y medio vivo a 1500 metros de altura. En cuanto tuve horno en casa comencé a hacer mis bizcochos, panes (soy una principianta) ...pero ninguna de las recetas que antes me salían perfectas me funcionaba. Hablando con Soy Circe me comentó que podía ser por el tema de la altura (de hecho publicó un completo y buen post al respecto). Estoy a la espera de comprarme una estación meteorológica para saber con más precisión qué es lo que afecta a las masas, pero hasta ahora mis conclusiones (según mi humilde y corta experiencia) son las siguientes:

- En invierno, con nieve, necesito hidratar más las masas. A mí me va bien trabajar con masas pegajosas, difíciles de manipular, de lo contrario me salen panes como piedras. Creo que en invierno el ambiente está más seco, a partir de que ha dejado de nevar hasta ahora he añadido menos líquido que en invierno a las masas.
- El pan se seca mucho antes.
- La masa madre se acidifica muy rápido. Es necesario refrescarla cada dos días (a esta conclusión llegué después de perder dos masas madres, porque a nivel de mar con refrescarlas una vez a la semana me era suficiente). A día de hoy todavía hago panes sin masa madre, primero necesito saber con más certeza qué influye en las masas.
- Al hilo de ésto, me va bien fermentar las masas en nevera. Fuera se me acidifican muy rápido.
- Para masas dulces: dependiendo de la receta funciona de reducir la cantidad de azúcar, el impulsor químico y añadir más huevos. En general ( y sobre todo desde que dejó de nevar) no me funciona.
- Subir la temperatura del horno: sigue la misma regla que lo anterior. Al principio sí lo hacía, pero ahora alterno y no noto diferencias sustanciales en cuanto a sequedad del pan o del bizcocho.

Estoy comenzando, así que estas son mis impresiones iniciales basadas en lo que me ocurre a mí en casa. Mi idea es seguir evolucionando, a ver si puedo conseguir mejoras en los panes que hago.

Un saludo


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 Asunto: Re: Panificación en altura
NotaPublicado: Jue 08 May, 2014 22:34 
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Registrado: Mié 27 Feb, 2013 22:12
Mensajes: 41
Ubicación: Monterrey, México
Hay mucha información en cuanto panificar a grandes alturas. Pero yo tengo el problema contrario. yo vivía a 2500 metros sobre el nivel del mar y mis panes quedaban muy bien, esponjaban bonito, pero ahora estoy a nivel del mar y mis panes me salen aplastados. como puedo modificar mi receta para que suban de nuevo como antes?


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Traducción al español por Huan Manwë