Jejejeje, Arquímedes...
... Yo hace bastante tiempo... allá por diciembre/enero para la receta del roscón de reyes descubrí un blog en el que la chica, para saber si el prefermento estaba óptimo para incluir a la masa lo que hacía era hacerle una bola, una cruz y sumergirlo en un bol con agua... a la de unos minutos, el bolón subía.
En su momento no entendí nada!!! Y luego aparecieron Ibán y sus comentarios y el libro de Lionel Pôilane "El libro del amante del pan"... en ese libro se dice, así como de soslayo, que el prefermento (o la MM) se ha de añadir a la masa del pan en cuanto pasa la flotabilidad... ahora no recuerdo la página, pero la voy a buscar esta noche cuando tenga un ratito.
Y los señores del libro de "The Bread Builders" también dicen lo que apuntaba David, maltas y esas cosas... lo mismo miro también esta noche...
Yo cuanto sé es que cuanto más tiempo está la MM fermentando y más humedad tiene más se acidifica...
Y me entra una duda... lo de los refrescos seguidos que dice David... si haces pan todos los días con esa MM, no debería ser suficiente??? Quiero decir, que si con refrescar el poquito de MM que dejas cuando haces pan nada más hacer la masa y luego antes de irte a dormir... no sería más que suficiente... o cómo va el tema de los levain??? Era algo así, no?
Y ya... como colofón... a mí me parece que esto es más o menos probar hasta que te guste el punto de acidez y tratar de reproducir las condiciones o aprender qué hacer en cada estación del año... Ah y si mal no recuerdo, ya dirá él... Ibán decía que también es bueno probar la MM... Supongo que el saborcillo que te da antes de incluirla a la masa final puede ser un buen indicador...