Iba a repasar qué dicen Hamelman, Suas, DiMuzio, Barriga, Buehler ("los sospechosos habituales"), pero eso seguramente podrás incluso mirarlo tú (si quieres escuchar lo que dice alguno en especial, no tienes más que pedir); simplemente un apunte que me parece interesante.
Por un lado, lo del pan caliente (como bien dices hay otro hilo) se desmonta por el sencillo hecho que hay infinidad de panes que se toman calientes, desde la pizza, a los checos que ha puesto frangullaspolochan o los baozi chinos. Vaya, por todo el planeta se reproduce la misma idea: la gente no parece tener mucho problema en comer pan caliente, y disfrutan de ello
A lo que iba, ayer pude asistir a un curso de análisis sensorial del pan, impartido por Innopan. Quiero hacer una entrada al respecto (puede que incluso una entrevista porque me pareció un tema interesantísimo): el asunto es llegar a utilizar la cata (un panel de cata, de varias personas; no una cata "hedonista") como un instrumento científico, desarrollando "descriptores objetivables" para cada uno de los sentidos y aspectos del pan. En un trabajo pionero (no hay nada hecho así exactamente), en Innopan han sistematizado todo el proceso, han creado protocolos y toda una metodología para el análisis (hay mucho escrito y hecho sobre cata, pero para el pan han tenido que probar muchas cosas). El asunto es que, para conseguir sistematizar los resultados, tienen en cuenta desde el ángulo de corte de la rebanada de pan, hasta si el trozo a catar procede de la corteza, miga o base del pan. En cuanto al "cuándo" se cata (y esto es a lo que iba), tras muchas pruebas han hallado un momento en el que es más fácil captar los atributos del pan: pasadas 8 horas de la cocción. Siempre catan pan de 8 horas.
Es evidente que el pan recién cocido no ha desarrollado sus aromas (por eso venden caliente el mal pan), y que el pan necesita tiempo para enfriarse, asentarse, perder algo de humedad y desarrollar los sabores y aromas, pero me sorprendió que hubieran experimentado de manera científica el desarrollo de los aromas y sabores.