Primero uno de los profesores en la escuela, luego Pardo aquí:
http://youtu.be/fBhLjKCEen4, recomiendan este sistema de amasado, realizado a través de sucesivos cortes con un cornet o espátula de plástico a la masa, volviendo a armar un todo, y empezando otra vez. Para fundamentarlo, aquel profesor decía que es lo que hace una amasadora; y Pardo algo parecido "lo de los cortes a la masa supongo que es porque en cada corte se separan los enlaces de puentes disulfuro y espontáneamente se vuelven a unir haciendo la cadena larga más rápidamente. Es el principio de las amasadoras mecánicas (separar, cortar, unir)"
Lo cierto es que, comprobado, esto acelera mucho la primera etapa del amasado, una vez unidos los ingredientes y obtenido una masa homogénea, falta el desarrollo del gluten. Ahora bien: se desarrolla bien el gluten siendo continuamente desgarrado con el cornet? Pardo menciona los puentes disulfuro: qué es esto? Vamos a investigar un poco!
En el libro "Química culinaria" dice A Coenders: "Las moleculas de gliadina son relativamente pequeñas y estan formadas por unos pocos miles de átomos. Las de glutenina constan de millones de átomos. […]
Supongamos para simplificar la explicación que estas moléculas son hilos elásticos, curvos o espirales, con diversas ramificaciones activas laterales. Esto significa que dentro de cada curva o espiral las distintas ramificaciones proteicas laterales pueden reaccionar entre sí entrelazando o tejiendo los hilos como una pieza de tela tricotada. Después de mezclada el agua con la harina se inicia el tricotado que incorpora a la mezcla energía mecánica y tensa o estira las curvas. Mientras se mueven estas cadenas proteicas estiradas, con todas sus ramificaciones laterales, tienen lugar sus desacoplamientos y nuevos acoplamientos por distintos sitios de actividad iónica. El rápido intercambio de acoplamientos y desacoplamientos origina una red proteica rígida, estable y tridimensional. Esto de debe a los puentes disulfuro (-S-S-) del aminoácido cisteína que dispone de un grupo tiol (-SH) libre. Por oxidación de estos grupos tiol libres se forman puentes.
Estos enlaces disulfuro constituyen las uniones de la red proteica. […]
En resumen, puede decirse que durante el heñido (formación y elaboración de la masa) el gluten, que absorbe agua, se hace más duro."
Según Hervé This, en su libro "cacerolas y tubos de ensayo": "Las gluteninas tienen una parte central (entre 440 y 680 aminoácidos) formada por secuencias cortas repetidas, que está flanqueada por dos dominos terminales. El tamaño del dominio central determina la masa molecular de las gluteninas; los dominios terminales contienen cisteínas, aminoácidos con átomos de azufre capaces de formar puentes disulfuro. Sin embargo, las caracteríasticas químicas de las gluteninas no explicaban satisfactoriamente su capacidad para formar el gluten" y a continuación introduce un nuevo ingrediente: la ditirosina, y se extiende para sostener su importancia en la formación del gluten, y de su incremento en cantidad a medida que avanza el amasado.
Bueno ya sería ahondar demasiado y desviarme de los puentes disulfuro, que parecen tener mucha importancia, pues no olvidemos que hasta la etapa del horneado cuando el interior alcanza los 70 ºC, y el gluten se coagula y el pan deja de crecer (dicho gluten constituye la arquitectura misma de la masa de nuestros panes) cada cosa que le sucede durante todo el proceso determina lo que vamos a ver cuando sacamos el pan del horno.
Ya decía el forero Guillermo, en el hilo sobre autólisis:
viewtopic.php?f=23&t=147&p=11053&hilit=disulfuro#p11053 "Al parecer la explicación del asunto está en la acción de las proteasas sobre los puentes de disulfuro" y luego comparte dos links, en uno de los cuales se decía, en relación a la autólisis y la estructura molecular de la masa:
¿Cómo se reconstruye el crecimiento y la estratificación de la masa?
Durante la fermentación de las piezas, se producen ácidos naturales que refuerzan los puentes disulfuros, devolviendo la fuerza a las piezas durante el tiempo de fermentación.
Bueno, si el gluten es la arquitectura de las masas, los puentes disulfuro serían la mezcla con cemento que sostiene el todo. Tal vez sea un hilo muy aburrido
, pero particularmente a mí me interesa entender a más profundidad mejor, qué hago con cada cosa que hago!
Ojalá alguien se enganche y pueda aportar más
. Un saludo!