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A escala comercial, las amasadoras, tanto espirales como de brazos, resultan bastante eficientes a la hora de introducir aire en la masa (hay que tener cuidado con la sobreoxidación). A escala casera, sin embargo, sucede lo contrario. Las amasadoras de casa suelen resultar bastante ineficaces para conseguir ésto y, por tanto, hay que buscar otras formas de incorporar aire durante el amasado. Lo más efectivo, por ahora, es el amasado manual.
Generalmente, se puede conseguir que las masas (muy hidratadas) tengan grandes agujeros con, por ejemplo, plegados durante la primer fermentación. Sin embargo, si no se hace de la manera correcta la miga puede acabar teniendo grandes alvéolos, sí, pero que el resto de la miga sea demasiado compacta.
Para entender cómo se estabiliza la estructura de la miga hay que saber que, durante la fermentación, las levaduras producen y excretan dióxido de carbono como subproducto metabólico. Pero no lo sueltan directamente, sino que sale a través de la membrana celular hacia el agua que la rodea. Este proceso continúa hasta que el agua alcanza su punto de saturación, cuando ya no puede tomar más dióxido de carbono. En este punto, las pequeñas burbujas de aire presentes en la masa como resultado del mezclado actúan como puntos de nucleación, y empiezan a aceptar en su interior el dióxido de carbono disuelto, que se expande en el proceso. Mientras estas burbujas aumentan de tamaño, algunas empiezan a agruparse y después a unirse, produciendo una amplia distribución de burbujas de diferentes tamaños en la masa. Es esta matriz de burbujas distintas la que al final constituye la miga.
En esta situación, parece lógico pensar que cuanto mayor sea el número de burbujitas que actúen como puntos de nucleación mayor será el potencial para la formación de una estructura de miga abierta que tanto le gusta a la gente. Así que, para aumentar la población de burbujitas se puede probar la técnica de la doble adición de harina: se mezclan la masa madre y el agua con unas varillas para crear muchas burbujas, después se añade una pequeña cantidad de harina y se vuelve a batir hasta que la mezcla esté muy aireada; por último, se añade el resto de la harina y se mezcla normalmente. Después de un breve periodo de autólisis, se amasa como siempre. Este procedimiento resulta en una masa suave y sedosa con mucha elasticidad y extensibilidad.
Yo lo he probado esta técnica y creo que resulta. ¿Qué pensais?
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