Habéis oído hablar de la acrilamida? Os adjunto una información que he encontrado en este post y que coincide con la información que rual por la internet sobre el tema. No se si este es el sitio correcto para ponerlo, sino que algún moderador lo mueva donde corresponda. A ver si entre todos documentamos bien el tema y sacamos alguna conclusión sobre este asunto.
La acrilamida es el resultado de la conocida como reacción de Maillard, producida entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, cuyos cambios químicos consiguen la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.
El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informó que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son: las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), el pan y la bollería (10-30%). Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.
La Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:
1)La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer. 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente. 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.
Salud y buenos panes,
Luis.
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