El foro del pan

Algunas veces he visto que para utilizar leche para hacer algún tipo de pan, se tiene que hervir previamente la leche. Incluso, el otro día en el foro surgía esa pregunta . Como no estaba seguro de si era una leyenda urbana o algo con fundamento, hice una pequeña búsqueda y me he encontrado con esto: En On food and cooking de H. McGee comenta que es una proteína del suero de la leche la que hace que la miga quede más pesada. Buscando por internet, en Bread Baking: An Artisan's Perspective
de Daniel T. DiMuzio y How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science de Paula Figoni (cortesía de Google Books) dicen que se debe al (Glutathione (GSH) en inglés) un tripéptido (proteína) que se encuentra en la leche y que degrada la fuerza del gluten ablandando la masa y por tanto reduce el oven spring.

Para eliminar el glutatión, hay que calentar la leche a unos 82º (180ºF). Por tanto, para la leche UHT que ha sido expuesta durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC () debería ser suficiente para eliminar el glutatión.

Además, en este otro hilo del foro viewtopic.php?f=4&t=108&p=1042&hilit=glutati%C3%B3n#p1042 también está presente en el trigo y su relación con el ácido ascórbico como mejorante panario, con lo que ahora me quedo en duda si es bueno o malo.

Perdón por el rollazo previo. Espero que esto aclare un pelín las cosas.

un saludo,
david

Pero era pregunta, respuesta o ambas cosas?

Faltaría analizar el tiempo de esa termorresistencia a 82ºC que indicas para saber si es aplicable a leches UHT y esterilizadas (parece que si), y también a las pasteurizadas (el método más utilizado de pasteurización es el HTST, que se acerca a esos 82 grados por debajo, mantenidos unos 15 segundos)

David, ¿a qué te refieres con que si es bueno o malo?
Si te refieres al glutatión en la masa, es malo porque debilita el gluten.
Si te refieres a si su consumo es bueno o malo, es indiferente. De hecho es imprescindible para nuestro metabolismo, pero nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlo, así que no es necesario ingerirlo con la dieta.

No, lo que quería decir en el otro hilo es que el ácido ascórbico funciona como mejorante panario contrarrestando los efectos del glutatión.
Con una harina baja en glutatión, el ácido ascórbico no aporta ningún beneficio.

Hago mucho yogurt casero. El tema es que me gusta más bien espeso, tipo griego, entonces suelo colarlo, y como no me gusta tirar nada, guardo el suero de leche resultante. Como sabía que era ácido, lo empecé a usar en lugar de ácido ascórbico para hacer panes 100% de centeno (reemplazo agua por suero) y el resultado es realmente espectacular! La acidez del suero le viene muy bien al centeno, le da suavidad y esponjosidad a la miga y mucha conservación! También en las preparaciones con avena el suero queda genial. Ahora con el trigo es otro cantar. He tenido resultados dispares, en trigos integrales molidos a la piedra. Pensé que el PH ácido le vendría bien a panes integrales pero a veces salen bien y a veces salen apelmazados. Con espelta o harina blanca directamente es un desastre, pareciera como que "rompe" el gluten. Ahora creo que entiendo un poco por qué. Voy a dejar suero para repostería o panes de centeno y para preparaciones donde tenga que desarrollar gluten, usar ácido ascórbico o MaMa. Gracias!!!