(No creo que seas el único "apestao") Pienso que si pones azúcares simples a la masa para que se los coman las levaduras, les impides su natural alimento que son los azúcares provinientes del almidón. El almidón se quedará una buena parte en la masa, sin ser descompuesto, con lo que el sabor será de pan industrial. Si haces la autólisis de 12 horas, verdaderamente obtendrás una masa muy filamentosa, que puede que lo sea demasiado como para aguantar la presión posterior que ejercerá el CO2 y los alveólos puede que no resistan. Todo depende de la calidad del gluten obtenido, del grado de fermentación y del grado de hidratación, pero no veo la ventaja a priori. Otra cosa sería disponer de una harina con más de 400 de w y un gluten correoso, ahí si que puedes domesticar la masa con una autólisis muy grande y mucha agua pero como medida para obtener la masa deseada.
En el tema de los azúcares , pienso que es mejor dejar hacer a la naturaleza. (los eructos que sueltan las levaduras después de comer, huelen mejor si han comido bien, que si han comido fast food), además los eructos provinientes de buena comida, embadurnan las paredes de la "habitación" o sea del alveólo correspondiente, y las deja de un color bonito y brillante, además , el "embadurnamiento" impide que la pared de la habitación "alveolo" se resquebraje y pierda capacidad de hincharse.
Saludos y bye
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