Repito y amplío lo publicado , tras la sugerencia de Guillermo de abrir un hilo en este subforo para que no se pierda la información.
Todos los experimentos se realizaron a una temperatura ambiente de 25ºC, y en todos se calibró el pH-metro antes de comenzar las medidas.
En todos los casos se empleó una muestra de masa madre natural de centeno integral que había pasado una semana en la nevera a unos 5ºC, sin alimentar, y tras refrescarla se dividió en dos partes: una pequeña parte se reserva para medición del pH y otra parte se introduce en una probeta cilíndrica para medir el aumento de volumen. Las muestras se dejaron templar durante una hora antes de refrescarlas.
Experimento 1:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.8.
Se refresca en una proporción 1:1:1, resultando el pH de la mezcla 4.35.
Tras 15 horas, el pH de esta masa había bajado hasta 3.70.
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Experimento 2:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.75.
Se refresca en una proporción 1:4:4, resultando el pH de la mezcla 5.00.
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Si tomamos como indicador de actividad la velocidad a la que desciende el pH (la pendiente de la curva) vemos que es bastante mayor en el segundo experimento.
En la primera curva, el pH desciende en su zona de máxima pendiente 0.5 unidades en 5.5 horas, mientras que en la segunda curva desciende 0.5 unidades en 1.5 horas.
Experimento 3:
Se deja templar una muestra de masa madre y se mide su pH, resultando 3.77.
Se refresca en una proporción 1:2:2, resultando el pH de la mezcla 4.94.
Cuando el pH baja a 4.40, tras 3.5 h de fermentación, se vuelve a tomar una muestra y se refresca 1:2:2, resultando el pH de la mezcla 5.52.
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La pendiente máxima tras el segundo refresco es similar a la del caso anterior, con refresco 1:4:4.
Las medidas de volumen no son demasiado útiles, porque al ser esta masa madre de centeno integral, no es capaz de retener mucho gas. De ahí las mediciones erráticas en la parte superior de la curva: se escapa una burbuja y la masa se hunde, vuelve a subir poco a poco, se vuelve a hundir...
Será interesante repetir los experimentos con masa madre de trigo, porque puede aguantar un aumento de volumen mucho mayor.
Mi interpretación de los resultados, a falta de más experimentos, es que no parece buena idea refrescar una masa madre 1:1:1. La mayoría de los Lactobacillus de la masa madre reducen mucho o detienen su actividad si el pH es menor de 3.8, y una mm refrescada 1:1:1 está peligrosamente cerca de este límite.
También parece que, en el caso de una mm de centeno, guiarse por el aumento de volumen no es un buen indicador para conocer la actividad de la mm. Puede que en el caso de una masa de trigo el colapso indique el declive de la producción de gas, pero con una masa de centeno solo indica que la masa ya no es capaz de sostenerse a sí misma.
¡