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 Asunto: Masa pizza se encoge, mucha dificultad para estirarla.
NotaPublicado: Lun 21 Abr, 2014 18:57 
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Registrado: Lun 21 Abr, 2014 18:45
Mensajes: 2
Buenas, este es mi primero post en el foro y aprovecho para mandar un saludo, a continuacíon os expongo un problema que tengo con la masa de la pizza y es que, no hay manera de que la masa al estirarla no se encoja.
Yo uso harina de fuerza, mas o menos el 2% de levadura fresca,agua, sal y aceite de oliva, evito siempre que la levadura y la sal las añada al mismo tiempo, he leido que no hacen muy buenas migas entre ellas.
He probado a dejarla reposer una hora u hora y media despues del amasado a temperatura ambiente y la masa ha doblado su volumen y tambien hacer una fermentacion lenta en frigorifico, incluso hasta 3 dias, pero cuando digo de empezar a estirarla, para poder hacer una pizza fina, es imposible la masa no me queda elastica, se encoge muchisimo y es practicamente imposible.
Si cojo una pequeña porcion y la intento dejar fina, estirandola poco a poco con los dedos, se acaba rompiendo.
¿Me gustaria saber a que es debido?, he leido que si es falta de agua, que si mejor usar una harina que no sea de fuerza, en fin, espero vuestras respuestas.
Un saludo.


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 Asunto: Re: Masa pizza se encoge, mucha dificultad para estirarla
NotaPublicado: Mar 22 Abr, 2014 15:54 
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Registrado: Vie 15 Nov, 2013 21:54
Mensajes: 11
Hola Josechu,

Creo que te moverán el mensaje donde corresponda porque este post es para poner recetas. De todas formas para hacer pizza necesitas una harina panificable de poca fuerza. Una W (fuerza)de entre 120-150 creo que estaría bien. Tienes la opción de comprar harina de esa fuerza en cualquier supermercado. La harina normal anda sobre esos valores de W. Otra opción es que compres harina de repostería y la mezcles al 50% con la que tengas de fuerza, así se bajará la fuerza y no tendrás problemas al extenderla.


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 Asunto: Re: Masa pizza se encoge, mucha dificultad para estirarla
NotaPublicado: Mar 22 Abr, 2014 16:07 
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Registrado: Lun 21 Abr, 2014 18:45
Mensajes: 2
Arimatea escribió:
Hola Josechu,

Creo que te moverán el mensaje donde corresponda porque este post es para poner recetas. De todas formas para hacer pizza necesitas una harina panificable de poca fuerza. Una W (fuerza)de entre 120-150 creo que estaría bien. Tienes la opción de comprar harina de esa fuerza en cualquier supermercado. La harina normal anda sobre esos valores de W. Otra opción es que compres harina de repostería y la mezcles al 50% con la que tengas de fuerza, así se bajará la fuerza y no tendrás problemas al extenderla.


Gracias por la respuesta. Un saludo.


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 Asunto: Masa muy tenaz, fermenta pero no sube. ¿El agua?
NotaPublicado: Jue 27 Nov, 2014 21:39 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 473
Hola compis. Llevo semanas con el mismo problema, he probado con levadura instantánea y con levadura fresca pero el problema persiste. Leí en el libro de Jeffrey Hamelman que un agua demasiado dura (como la que hay en Cádiz) afecta a la fermentación, pero la cosa es que también he realizado recetas en las que no incluyo agua sino leche: la masa fermenta algo, incluso los panes salen aceptables del horno pero no aumentan de tamaño, y muchos panes como baguettes no salen simplemente porque no hay burbujas.

¿Alguien sabe dónde puede estar el problema?


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 Asunto: Re: Masa demasiado tenaz
NotaPublicado: Jue 27 Nov, 2014 23:36 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5975
Con tan pocos datos es imposible saberlo... Puede que uses una harina con excesiva fuerza ... y o que más que el elemento hidratante en sí, este sea insuficiente... puede que al terminar el amasado, sobre todo si usas amasadora, la masa se haya calentado.... a saber...

En todo caso sobre el agua puedes leer este hilo en el encontrarás los siempre interesantísimos apuntes de panis nostrum.


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 Asunto: Re: Masa demasiado tenaz
NotaPublicado: Vie 28 Nov, 2014 15:07 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 473
Izaskun escribió:
Con tan pocos datos es imposible saberlo... Puede que uses una harina con excesiva fuerza ... y o que más que el elemento hidratante en sí, este sea insuficiente... puede que al terminar el amasado, sobre todo si usas amasadora, la masa se haya calentado.... a saber...

En todo caso sobre el agua puedes leer este hilo en el encontrarás los siempre interesantísimos apuntes de panis nostrum.


Es que me está pasando últimamente, cuando antes no me había ocurrido nunca.


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 Asunto: Re: Masa demasiado tenaz
NotaPublicado: Vie 28 Nov, 2014 16:49 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5975
DayDreamin escribió:
Es que me está pasando últimamente, cuando antes no me había ocurrido nunca.
Pues tendrás que revisarlo bien... por fuerza algo debes haber cambiado.


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 Asunto: Re: Masa demasiado tenaz
NotaPublicado: Lun 01 Dic, 2014 15:23 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 473
Izaskun escribió:
DayDreamin escribió:
Es que me está pasando últimamente, cuando antes no me había ocurrido nunca.
Pues tendrás que revisarlo bien... por fuerza algo debes haber cambiado.


He hecho unos panes básicos y esta vez han fermentado perfectamente. La diferencia con los anteriores panes que no han fermentado bien es que he añadido algo más de agua.


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 Asunto: Re: Masa demasiado tenaz
NotaPublicado: Lun 01 Dic, 2014 19:38 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5975
Las masas muy hidratadas tienden a extenderse más que a crecer hacia arriba, por eso para que adquieran volumen, se les tiene que dar pliegues a intérvalos regulares durante la fermentación.


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Traducción al español por Huan Manwë