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 Asunto: Re: Las bacterias y sus ácidos
NotaPublicado: Sab 11 May, 2013 12:03 
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Registrado: Sab 20 Oct, 2012 17:41
Mensajes: 41
Madre mia ¡¡¡¡ ya lo sospechaba, pero leyendo estos hilos empiezo a percibir la magnitud de mi ignorancia. :oops:

A mi no me gusta mucho el ácido, soy de los que la ensalada la aliño al lado de la vinagrera y con eso tiene el punto justo para mi gusto (pelín exagerado soy)
Tengo dos MaMa, la primera según lo indicado por iban en http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=9063#p9063 que las primeras veces que la usé para hacer pan me gustó bastante pero que se acidificó demasiado para mi gusto en unas pocas semanas.
Hice una segunda MaMa siguiendo una receta que ahora no encuentro, que incluía trozos de manzana y unas pasas. Esta me gustó muchisimo, olor muy afrutado y poco ácido. Pero, oh ¡¡ desilusión, en pocas semanas se acidificó también mucho para mi gusto.
Y ahora leyendo en este hilo, caigo en la cuenta de que posiblemente algo tan básico como cambiar la harina con la que la refresco puede ser la solución.
Siempre he usado para refrescarla harina tradicional zamorana (la del ahorramas). Voy a cambiar la harina por otra, a ver que pasa. Ya os contaré como me va. A alguien le ha pasado esto con esta harina?.

Muy agradecido por compartir vuestros conocimientos con todos. Un saludo.


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 Asunto: Re: Las bacterias y sus ácidos
NotaPublicado: Dom 14 Jul, 2013 12:00 
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Registrado: Dom 30 Jun, 2013 16:17
Mensajes: 22
Ubicación: Algorta
He estado mirando y creo que este es el hilo mas adecuado para mi cuestión:

Me interesa mucho la elaboración con masa madre por todo el asunto de la mejora en digestibilidad y en el aspecto nutricional (también reconozco la mejora en sabor y textura :) )

He visto varias veces que para algunas recetas se utiliza leche, ya sea en un pre-fermento para un pan de molde, un roscón de reyes, etc. como directamente a la masa para algún tipo de pan. Y ahí es donde viene mi cuestión: se que en un yogur han actuado algunas cepas de lacto-bacilos para transformar la lactosa de la leche en ácido láctico, o que algunas otras bacterias o levaduras lo han hecho en otros componentes de la leche como las proteínas para acabar formando queso ¿Creéis (o conocéis) que en un pre-fermento con leche en lugar de agua, y debido al largo periodo de reposo, las bacterias o levaduras producirían algún efecto igual o similar sobre la lactosa? ¿y en el caso de la masa madre y sus lacto-bacilos?

Por otro lado y en caso de que la respuesta a la anterior pregunta fuera negativa: si se le añade un poco de leche y yogur al pre-fermento, o a la masa madre en su elaboración o en alguno de sus refrescos ¿creéis que algunos de estos lacto-bacilos, bifidobacterias etc. podría perpetuarse y dar a la masa madre o pre-fermento la propiedad de actuar sobre los componentes de la leche?

Y esto ya es mucho suponer :D pero, en el caso de que fuera posible ¿seria necesario ir añadiendo leche ademas de harina a los refrescos para mantener esas bacterias?

Se que no somos científicos, pero viendo que hay gente con muchos mas conocimientos que yo, ahí dejo esas preguntas por si alguien quiere comentar algo aunque solo sea de opinión. Y aunque no es exactamente sobre lo que estoy comentando, os dejo un enlace de una noticia que tiene algo de relación y me parece bastante interesante
Mejoran las propiedades nutricionales del pan integral mediante el uso de bifidobacterias


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 Asunto: Re: Las bacterias y sus ácidos
NotaPublicado: Dom 28 Dic, 2014 16:15 
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Registrado: Jue 07 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 12
Siento la respuesta tan tardía pero creo que este artículo de panarras.com es una aportación interesante a la conversación: http://www.panarras.com/index.php/teori ... natural-ii

Saludos!


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Traducción al español por Huan Manwë