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| La fermentación del pan http://elforodelpan.tequedasacenar.com/viewtopic.php?f=18&t=4518 |
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| Autor: | aloever [ Sab 18 May, 2013 12:03 ] |
| Asunto: | La fermentación del pan |
http://youtu.be/meSHZwmGO9Y |
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| Autor: | maria8473 [ Mié 30 Oct, 2013 11:52 ] |
| Asunto: | dudas sobre fermentación |
hola! tengo dudas sobre la fermentación del pan. no tengo mensajes escritos pero soy seguidora, leo mucho y horneo todo lo que puedo y me ha surgido una duda. me puse a hacer mi pan. hago muy a menudo un pan de molde muy facilito q me dura varios días pero q cae enseguida en los bocadillos del cole. pues ahí dejé mi bolita en el molde con el poquito de aceite y nos fuimos con unos amigos. una cosa de poco.. una reunión q iba a durar poco... si si... la cosa se alarga y a mi se me olvida q tengo mi masa. llegamos a casa y aquello había desbordado del molde de siempre! la receta, cantidades y condiciones de siempre... más menos. bueno! pues cambio a un molde mayor y lo dejo. baños, pijamas, cepillado de dientes... y aquello ha crecido más y ha rellenado este molde nuevo más grande. pues al horno! el molde es transparente y veía las burbujas gigantes.. al horno y me sale un pan... mare de deu... y yo me pregunto q ha pasado? lo dejé más tiempo y subió más y mejor pero, hasta cuando? hoy estaba leyendo una receta de pan de muerto para hacer para unos amigos y hablaba de la sobrefermentación? algo así, y me parece obvio. tiene q haber un punto en el q aquello ya no da para más y empeora... o no?? alguien me podría dar pistas? no me preocupa mucho este pan q me salió ni siquiera por repetirlo! q ya he hecho panes después. puede q fuera otra levadura, puede... puede q hiciera algo más de calor? pues puede. la duda es a futuro. cómo sé q me he pasado y q si me olvido de una masita, ya mejor tirarla pq se ha echado a perder. cómo sabría yo esto? o la fermentación no tiene fin? q es otra posibilidad... yo hago baguettes de varios días y salen de miedo.. o mira la masa madre! muchísimas gracias! |
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| Autor: | JLAbad [ Mié 30 Oct, 2013 12:21 ] |
| Asunto: | Re: dudas sobre fermentación |
Hola María, hay un zurro de factores, pero vaya, ten por seguro que si aquello seguía creciendo es que los bichos seguían teniendo comida y por eso seguían haciendo su digestión y expulsando gases que hacían subir la masa. El cuánto subirá, pues ya sabes, tipo de harina, hidratación, temperatura... todos los etcéteras  Pero ¿tirar masa? ¡¡¡ Eso nunca !!! Si se te ha ido de fermentación, siempre puedes reaprovecharla para hacer unas cocas, por ejemplo. Saludos, Jose |
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| Autor: | maria8473 [ Mié 30 Oct, 2013 15:51 ] |
| Asunto: | Re: La fermentación del pan |
sospechaba q no se debe tirar... mmm... cocas?? tengo q probar.... pero.. cómo sé q se me ha ido la fermentación? huele? brilla? explota? gracias por las respuestas por cierto! |
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| Autor: | JLAbad [ Mié 30 Oct, 2013 17:34 ] |
| Asunto: | Re: La fermentación del pan |
Hola Maria, lo verás con la práctica, pero decirte eso es no decirte nada. Cuando está un poco sobrefermentada lo verás con "la prueba del dedo". Si tocas la masa con un dedo en un ladito y está sobrefermentada la masa no recuperará su forma o lo hara muyyyy lentamente. Si está muy sobrefermentada la masa puede colapsarse; que se hunde, vaya  como un bizcocho cuando abres el horno en el momento que no debes Quien dice utilizarla para cocas dice utilizarla como "masa vieja" para el próximo pan, o para hacer empanadillas, empanadas, pizzas, regañas, colines... Lo que se te ocurra que no haga falta que suba gran cosa y que use masa de pan. Pero aquí no se tira nada que está la vida mu achuchá! Saludos, Jose |
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| Autor: | maria8473 [ Mié 30 Oct, 2013 22:29 ] |
| Asunto: | Re: La fermentación del pan |
entiendo... gracias!! y estoy contigo en eso de tirar... no se tira nada. es así. estoy ahora con una masa dulce súper húmeda q quién me manda a mi innovar cdo aún no había cogido el punto a un brioche normal? pues eso... a pelarme con ella q voy ahora... |
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| Autor: | maria8473 [ Mié 30 Oct, 2013 22:41 ] |
| Asunto: | Re: La fermentación del pan |
acabo de ver el video de aloever y es MUY interesante. sigo! y gracias!! |
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