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 Asunto: Diferentes masas madres, diferentes levaduras?
NotaPublicado: Dom 26 May, 2013 16:15 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Saccharomyces cerevisiae es la levadura común en todos los cereales? Si haces 10 masas madres con 10 harinas diferentes (centeno, espelta, trigo, arroz, kamut..), todas ellas tendrán en común la misma levadura? Saccharomyces cerevisiae? o cada harina tendrà su propio Saccharomyces? esto me reconcome....


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 Asunto: Re: Diferentes masas madres, diferentes levaduras?
NotaPublicado: Mar 28 May, 2013 17:51 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Y me reconcomerá por muuuuuucho tiempo, no?


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 Asunto: Re: Diferentes masas madres, diferentes levaduras?
NotaPublicado: Lun 03 Jun, 2013 17:07 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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En todas las harinas hay distintas especies de levaduras y de bacterias (¿las bacterias no te reconcomen? ;) ) pero a largo plazo solo se multiplican en la mm las mejor adaptadas a esas condiciones, que dependen de cómo mantengas la mm, y no de la harina que uses.
Las levaduras que se encuentran más frecuentemente en la mm son Candida milleri y Saccharomyces exiguus. A S. cerevisiae no le gusta la acidez alta.
Más información:
The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions (pdf)
Luc De Vuyst and Patricia Neysens (2005)


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 Asunto: Re: Diferentes masas madres, diferentes levaduras?
NotaPublicado: Mar 04 Jun, 2013 16:15 
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Registrado: Jue 03 May, 2012 16:23
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Grande Miolo!!


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 Asunto: Re: Diferentes masas madres, diferentes levaduras?
NotaPublicado: Sab 14 May, 2016 18:13 
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Registrado: Vie 13 May, 2016 23:24
Mensajes: 2
Hola. Estuve revisando la línea defermentos líquidos a partir de la fruta.
¿Sabe alguno si las levaduras son esas mismas?
El sabor y aroma final es algo diferente, menos ácido que con mm.


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Traducción al español por Huan Manwë