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No sé muy bien si os gustará ni si os interesará, quizá os parezca innecesario todo esto de la cuasiciencia para saber hacer buen pan. Ciertamente lo es, pero a mí me gusta entender, en la medida de lo posible, el porqué de las cosas. Y viendo la acogida del libro en este foro, creo que a muchos de vosotros también.
Me gustaría incluir en esta sección, y en diferentes entradas o hilos según se vaya terciando, toda la información sobre las cosas que pasan en el interior de un cultivo de masa madre, desde una perspectiva más bien formativa, y utilizando un lenguaje sencillo para que todos podáis entenderlo. Me consta que por aquí hay gente que sabe bastante más de microbiología que yo, así que cuento con ellos para que aporten a estos hilos, y para que me peguen capones si se me va un poco la pinza y tecnifico demasiado los temas, o si meto el cuezo hasta el fondo…
1.- De panarras, bacterias y levaduras:
Nuestra masa madre, la que obtenemos de la fermentación natural de harina mezclada con agua, en un cultivo vivo de microorganismos, que son aquellos seres vivos que solo podemos ver con la ayuda de un microscopio. Cualquiera que piense en ellos inmediatamente los asocia con enfermedades de distinto tipo, pero los microorganismos no son intrínsecamente malos, ni buenos. En la mayoría de los casos, convivimos con ellos sin que pase absolutamente nada.
Y es que hay muchísimos tipos diferentes de seres vivos microscópicos. Los que más conocemos la mayoría, asociados a enfermedades que hemos sufrido, son los virus y las bacterias. Pero ahí están también algunos hongos y algas, los protozoos, los priones (¿estan vivos estos?)… En el mundo microscópico hay grandes diferencias de tamaño. Esta frase de Wikipedia es muy clarificadora: Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula [humana] sería como un estadio entero de fútbol.
Todos estos bichos llevan mucho tiempo viviendo sobre la tierra, adaptándose a muy diversas condiciones: medios con mucha sal, ácidos, secos, húmedos…Todos han acabado desarrollando distintas estrategias de supervivencia. Como en nuestra atmósfera hay generalmente gran cantidad de oxígeno disponible, los micros pueden respirarlo y utilizarlo en las reacciones con las que obtienen energía. Pero cuando el medio carece de oxígeno, hay algunos que están perfectamente adaptados a ello y viven sin problemas, obteniendo la energía de otra forma. Rizando el rizo, existen microorganismos que usan oxígeno si lo hay y, cuando desaparece, pasan a utilizar otras vías para la obtención de energía. Así tenemos:
• Microorganismos aerobios: Se desarrollan en presencia de oxígeno
• Microorganismos anaerobios: Se desarrollan en ausencia de oxígeno
• Microorganismos anaerobios facultativos: Pueden desarrollarse en presencia y en ausencia de oxígeno. Justamente en este último grupo se encuentran los bichos que nos ayudan a hacer pan desde nuestra masa madre.
De todos los tipos de microorganismos que citábamos antes, nos interesan en el pan dos:
1. Las bacterias, células bastante simplotas, responsables fundamentalmente de la producción de ácidos (y sabor) a partir de los azúcares de la harina.
2. Las levaduras, células más complejas, cuya misión en el pan es generar gas responsable del levado o crecimiento y, por tanto, de la esponjosidad de la masa. El otro producto que generan en alcohol etílico, que algo de responsabilidad resicual en el sabor y aroma final del pan también tiene.
Pero, exactamente, ¿cómo lo hacen, si son tan pequeños? Y, ¿de dónde salen? Para empezar, ya tenéis algo en lo que pensar. En la próxima entrega me gustaría contaros cómo se multiplican estos elementos, y la influencia que eso tiene en el desarrollo de un cultivo nuevo de masa madre, y en el pan que elaboraremos con él.
Por favor, contadme qué os parece esto, y cuales son vuestras curiosidades para futuros hilos. Teneis una para esto.
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