El foro del pan

Es estimulante ver que a nivel universitario y con medios sofisticados hay mucha gente a “la caza de las burbujas”. Siendo por otro lado un tema no resuelto.
Con las aportaciones que ha habido y lo manifestado en diferentes hilos del foro al respecto, mi propio resumen siempre en el terreno especulativo es este:

1- Las burbujas pueden aparecer tras una fermentación en directo.
2- Su presencia se favorece en fermentaciones largas a bajas temperaturas
3- Su presencia se incrementa tras primera, segunda o ambas fermentaciones en nevera
4- Podrían coexistir burbujas de diferente naturaleza.

PUNTOS 2 Y 3.
La mayor solubilidad del CO2 en agua a bajas temperaturas y la rigidez de la masa provocaría una mayor concentración del gas cuya expansión y escape produciría en el horneado una cantidad suplementaria de burbujas. Esto sería una explicación plausible al incremento de burbujas.

PUNTO 4.
En los primeros momentos del horneado se produce una condensación del vapor sobre la superficie de la masa que absorbe el calor de condensación calentándose y dilatándose para posteriormente enfriarse de nuevo por evaporación de parte del agua contenida en la masa.
Las dilataciones y contracciones producidas en la superficie irregular (su lisura aparente es solo a nivel macroscópico) ¿podrían originar también unas ampollas de distinta naturaleza a las consideradas por la fermentación en frío?

A ver si encontramos nuevas aportaciones.

las burbujas se forman por la accion de la levadura al consumir el azucar de nuestra masa liberando CO2, haciendo qe se extienda la masa, formando celdillas qe hacen crecer y esponjar nuestros productos. Un pan de buena calidad retiene mejor ese CO2, la combinacion con otros ingredientes como huevos y grasas ayudan a dar mejor estrucutura, humedad y sabor, ademas de prolognar el tiempo de vida de nuestros productos.

durante el horneado la levadura sigue haciendo de las suyas hasta q llega a los 60°C, despues de esto comienza a morir y nuestro pan deja de crecer. es cuando la miga comienza a coagularse y adquiere su forma final.


Las ampollas en el pan son un defecto qe se produce por una cantidad de agua mayor a la recomendada. falta de amasado o por una fermentacion incorrecta

Guillermo
Has averiguado algo mas de esto?

Podría tener relación con esta historia el hecho de que en panes tipo vidre con hidrataciones estilo sopa, lo que se hace es "La Burbuja" y por tanto tenemos este fenómeno a partir de una masa con una piel finísima, que en el caso del pan de vidre se da aunque la masa no esté fria.
Al mismo tiempo, y aunque la masa no esté tan blanda, pero si está fresca (de temperatura) y húmeda, otra vez tenemos una última capa que no ofrece resistencia y crece y crece...como una burbuja de chicle cuando ya se ha pasado tanto masticarlo.

Si la cosa fuese por ahí, tendría su lógica que la piel de la burbuja se queme, tanto por dentro como por fuera.
En cambio, el mismo pan, puesto al horno saliendo de fermentación fresquita o puesto al horno una vaz atemperado no tiene nada que ver de aspecto. El que ha entrado frio tiene burbujas, está rojizo y la corteza está muy buena, y el mismo pan atemperado, ni está tan rojizo, ni tiene burbujas y sí tiene la corteza mas gruesa.
Lo que me intriga es que, como al principio de la fermentación controlada esto era un "defecto" los fabricantes de mejorantes inventaron unos mejorantes "anti burbujitas" , no sé por que se caracterizaban estos mejorantes pero el que los diseñó supongo que sabía a donde quería ir a parar.
Vete a saber.

Yo no concuerdo con que sea por ser un pan de buena calidad.
pero estoy interesado en el porque sucede, ya que no me gusta el aspecto de las burbujas cuando son grandes y no pequeñas.

podría ser por la cantidad de grasa que contenga la harina ?
digo, porque siempre que frió algo aparecen muchas burbujas chicas.