El foro del pan

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 Asunto: Enriquecedores
NotaPublicado: Lun 22 Jun, 2015 20:32 
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Registrado: Mié 07 May, 2014 1:47
Mensajes: 7
Hola amigos, tengo muchas dudas del pan, soy un panatico, entienden, -_-, entre ellas se encuentran los efectos de los enriquecedores (mantequilla, manteca, huevo, azucar, entre otros). Ayer realice un experimento, hice una masa, la deje en autolisis 1 hora y la corte en 5 partes, cada una con la misma cantidad de levadura, cada una era diferente en sus ingredientes: solo sal, solo azucar, aceite sal y azucar, mantequilla y sal y mantequilla y azucar. Lo triste fue que no obtuve datos muy concluyentes, las dos masas con mantequilla obtuvieron una miga muy bonita pero no me gusto tanto (quisiera que me quedara como el pan de supermercado, especificamente el baguette, una miga que al tomarla salga como algodon de un peluche, me entienden?) En fin, la masa de sal y azucar estaban un poco gomosas, no tanto, pero me recordaron al pan que hacia hace unos meses, como un chicle. Mientras que la masa de aceite sal y azucar me parecia un poco igual a la de solo sal y y solo azucar, no parecio hacer efecto el aceite.
Ahora bien, en internet abunda informacion de los enriquecedores, pero es informacion teorica, no hay como ver imagenes de un pan con manteca uno con azucar, tal como lo hice yo, pero mas "controlado" y "disciplinado", no tanteos, el mismo tiempo d horneado, etc.
¿Pueden ayudarme con esto? En explicarme los efectos de cada enriquecedor, el porque el pan de sal por ejemplo me sale tan gomoso o porque la manteca o mantequilla hacen que la miga se desprenda tan bien o los efectos del huevo o la azucar en la miga o la corteza.
Gracias. :*


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 Asunto: Re: Enriquecedores
NotaPublicado: Lun 22 Jun, 2015 20:34 
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Registrado: Mié 07 May, 2014 1:47
Mensajes: 7
mhh, en pocas palabras, cuentenme sus experiencias porfa :/


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 Asunto: Re: Enriquecedores
NotaPublicado: Jue 25 Jun, 2015 11:24 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 908
Hola Eldavo29,
no tengo suficientes conocimientos para poder responder todas esas preguntas que, desde luego, a mi no me parecen nada triviales. ¿Has echado un ojo a la web de Francisco Tejero?

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Enriquecedores
NotaPublicado: Lun 20 Jul, 2015 17:41 
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Registrado: Vie 03 Abr, 2015 21:25
Mensajes: 4
Creo que lo mejor que puedes hacer es leer acerca de como funciona cada ingrediente en la masas.
visita la web de :
http://www.panarras.com/index.php/teori ... esponjosas
Saludos


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Traducción al español por Huan Manwë