El foro del pan

La satisfacción o desencanto, la cara que ponemos, al ver crecer la hogaza en el horno o por el contrario comprobar como se expande lateralmente sin que se aprecie aumento de altura, podría ser un índice para medir la calidad del pan obtenido, claro que sería un índice subjetivo y nada fácil de cuantificar.
Dejando aparte el sabor, color, grosor y textura de la corteza, color y aspecto de la miga, greñado, etc, la cualidad primera y más visible por la que juzgamos el producto obtenido, incluso antes de salir del horno, es su expansión.
La expansión es una cualidad que no acostumbramos a medir pero de la que somos conscientes, sin pararnos a pensar que parámetros relacionamos para decidir sobre su alcance.
En principio se puede pensar que el volumen alcanzado por la hogaza sería una forma de poder evaluar el producto final, sin embargo no parece ser esa la cualidad que apreciamos. Prescindiendo del volumen total alcanzado por la pieza, imaginemos una hogaza que se desinfla en el horno, se expande de forma desmesurada por los laterales y baja su altura inicial; nunca la evaluaríamos como un éxito. Por otra parte la medición del volumen de una hogaza acabada no es algo que podamos hacer con facilidad.
De forma inconsciente, creo que establecemos una relación entre la altura y diámetro alcanzado y es esa relación la que nos proporciona una sensación más o menos satisfactoria sobre el producto final.
Pero cuando repetimos el mismo proceso con alguna variante de temperatura, formado, etc, no es fácil si las diferencias no son muy evidentes, calibrar distintas hornadas.
Y si una misma receta es efectuada por varios foreros con métodos de trabajo diferentes ¿cómo comparar los resultados? Por las fotografías podemos apreciar muchas cualidades pero no hay una medida objetiva de la expansión que pueda indicarnos esa cualidad.
Sin embargo, no parece difícil establecer una relación cuantitativa, objetiva y fácilmente medible que pueda dar idea del asunto.
Medir la altura y el diámetro de la masa fermentada en el banneton justo antes de introducirla en el horno es una tarea simple.
La altura y diámetro de la hogaza horneada son también fáciles de determinar. Si la hogaza está algo deformada podemos tomar dos diámetros opuestos y hacer la media para minimizar ese efecto.


DSC00527 [640x480].JPG [ 26.87 KiB | Visto 7958 veces ]


Si d y h son el diámetro y altura de la masa en el banneton antes de entrar en el horno y D y H los mismos datos para la hogaza terminada, podemos establecer algo así como un índice de expansión

IE = (H/D)/(h/d)

Uso e interpretación
Sea una masa que ha alcanzado en el banneton una altura de 70 mm con un diámetro de 275 mm
h/d = 0,25
En el improbable caso que la hogaza terminada tuviera las mismas medidas
H/D =0,25
El índice sería IE = 0,25/0,25 = 1
De tal manera que cuando la relación altura/diámetro crece respecto a la masa origen, el índice será superior a 1 y si decrece inferior a 1.
Siguiendo con el ejemplo anterior y considerando distintos crecimientos:

Altura final (H) Diámetro final (D) Índice de expansión (IE)
80 295 (80/295)/0,25 = 1,08 (1)
90 295 (90/295)/0,25 = 1,22 (2)
75 300 (75/300)/0,25 = 1 (3)
68 290 (68/290/0,25 = 0,94 (4)

(1) (2) La hogaza se ha expandido en la forma deseada.
(3) Su altura ha aumentado respecto al origen, pero también su diámetro, de tal manera que la forma de la hogaza adquiere un aspecto aplastado.
(4) La hogaza se ha aplastado de forma visible en la cocción.


Ahora estaríamos en condiciones de poder comparar a distancia nuestros resultados o crear nuestra propia base de datos cuando cambiamos las condiciones de panificación para una misma receta.

GLUB!!!!!

Se me ha hecho un nudo en el cerebro

La verdad es que tiene sentido. Podemos probar y ver si nos da resultado esta teoría y obtenemos una medida de la expansión del pan.

La reflexión que haces es verdad, se nos queda cara de tonto cuando vemos que el pan no crece como debe, habiendo hecho lo de siempre. Hay tantos factores que influyen en el resultado final, con la misma receta e incluso los mismos ingredientes (temp, sensaciones del panadero, etc.)

Si me acuerdo, haré esas medidas y expondré mis resultados.

A ver qué obtenemos.

Un saludo

Bueno, he probado a medir el pan que he hecho hoy con mm. El cesto era de forma oval (como un cero "0"). He hallado el diámetro medio como tú indicabas, y he medido "a ojo" pero con regla, la altura.

Tomé las medidas en el cesto, y luego sobre la pala antes de entrar al horno.

Medidas:
CESTO. h = 4,5 cm ; d = 19,5 cm ; (h/d) = 0,230

PALA. h = 3,5 cm ; d = 22 ; (h/d) = 0,159

HORNO. H = 7 cm ; D = 23 ; (H/D) = 0,304

Por tanto, el índice de expansión que me ha salido es:

Respecto del CESTO:

IE = 1,322

Respecto de la PALA:

IE = 1,912

Me quedo con el IE relativo a la pala, no porque sea el mayor, sino porque es desde donde la masa realmente ha subido.

No sé si esto vale para algo, pero es interesante. Quizá repitiendo estas medidas con el mismo tipo de pan en diferentes días, puede arrojar algún resultado analizable.

Lo siento, no tengo las fotos del antes y después.

Saludos

No recuerdo en dónde leí sobre la técnica para medir el volumen de las hogazas. Era un documento técnico, medían los volúmenes para comparar panes hechos con distintas levaduras, o algo así.
La técnica es bien sencilla: se mete el pan en un recipiente graduado y se entierra en cañamones o cualquier otra semilla pequeña. Se anota a qué nivel llegan los cañamones, se retira el pan y se vuelve a mirar el nivel de los cañamones. La diferencia entre los dos niveles es el volumen del pan.

Yo encuentro válidas todas esas razones, pero suponiendo que no haya sobrefermentación y tenga un buen formado, etc, ¿la hidratación total no tiene un aspecto importante?

Reflexionando un poco más acerca de la deformación del cesto a la pala, creo que alguna deformación es inevitable, hasta cierto punto.

Hablamos de gluten, que no es más que un tipo de "goma". El gluten debe ser flexible y resistente, pero no debe ser rígido y tenaz. Si sobrefermenta, el gluten se vuelve demasiado blando y no aguanta el gas. Si el gluten es muy rígido, el gas no es capaz de hinchar el pan.

Por tanto, si el gluten está correcto, algo de flexibilidad debe tener, y el paso a la pala inevitablemente debe deformar la pieza. No obstante, si el gluten está en su punto, el gas no saldrá de la masa en el trasiego, y cuando se caliente en el horno, el gas hinchará el pan correctamente.

Bueno, son reflexiones.

Saludos