El foro del pan

Más reflexiones

Mientras la masa permanece en el cestillo fermentando, es una mezcla heterogénea donde cada partícula está sometida a transformaciones y fuerzas que dependen de su naturaleza, pero a efectos de comportamiento global en cuanto a las deformaciones que se producen en un instante (por ejemplo cuando sacamos el cestillo y la masa se expande) creo que se puede considerar como una masa homogénea rodeada de una membrana semirrígida.
Cuando la masa permanece en el cestillo la presión ejercida sobre cada punto de la membrana (densidad de la masa x g x altura) es soportada en última instancia por el cestillo; en cuanto retiramos éste, es la membrana o cubierta exterior la que recibe la presión y se deforma. ¿Hasta donde se deforma? Hasta que se equilibran las presiones en cada punto, de tal forma que la presión ejercida por la masa se contrarresta por la fuerza ejercida por la membrana.

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Si es así los factores más influyentes en la deformación van a ser de una parte la resistencia de la membrana (“fuerza” que le hayamos dado) y de otra parte la presión ejercida por la masa que dependerá de la densidad y altura. De todos los componentes de la masa el de mayor densidad con diferencia es el agua, por ello cuanto más hidratada sea la masa mayor será la densidad, la presión ejercida y la facilidad para que se produzca una mayor deformación.
Pero de poco consuelo nos sirve la explicación, si luego en el horno no se invierte la cosa.

La verdad es que soy más partidario de utilizar el levado directo de la masa sobre la pala, o bandeja enharinada y "ensemolinada" (vaya palabro). El cesto o banneton lo utilizo cuando meto más de un 65% de hidratación a la masa. En un mensaje, Javier hacía hincapié en que el formado es una parte esencial, y es verdad. Si la masa sube fuera de un cesto, el formado es el que debe dar consistencia a la masa que va a subir por sí misma.

He tenido muy buenos resultados, aunque no todavía con panes de MM, que todo se andará.

El trasiego del cesto a la pala, y de la pala a la piedra del horno, es un proceso crucial para que el pan no se eche a perder en el útlimo momento. ¡Qué difícil es darle el punto a la fermentación!, para que el trasiego sea fácil y la masa no se desmorone; que no sea insuficiente para que no salga un mazacote; y que no se sobrefermente y la masa se convierta en algo extremadamente frágil que hace una "torta" en cuanto la masa se mueve, o incluso se derrumba.

Pienso que si se ha fermentado bien en el cesto, y la masa es de una hidratación entorno al 70%-75%, ese trasiego debe ser rápido pero con movimientos muy delicados. Así se conseguirían IE,s muy altos respecto de la masa en la pala.

Saludos