Pues vamos a ello.
El plan es hacer dos masas similares al mismo tiempo, con la sola diferencia de distintas aireaciones en los refrescos de la mm.
He elegido un pan a la antigua con la siguiente composición:
PRIMER REFRESCO
50 gr mm
25 gr harina semifuerza (mitad blanca y mitad integral)
30 ml agua
SEGUNDO REFRESCO
La pasta anterior
75 gr harina semifuerza (mitad blanca y mitad integral)
120 ml de agua
Para los refrescos se han empleado dos botes con la mitad de todos los ingredientes en cada uno de ellos. En el bote A se ha batido durante un minuto el agua con la mm y otro minuto después de añadir la mitad de la harina del refresco, para terminar mezclando el resto de la harina. En el bote B se ha procedido a efectuar la mezcla sin agitación alguna.
Después de 7:55 horas se han dado por terminados los refrescos con el resultado de la foto, correspondiendo el mayor volumen al bote A. (Con los termómetros empleados no se han apreciado diferencias de temperatura durante los refrescos)
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El amasado tipo Bertinet a cada muestra se ha efectuado durante 7 minutos y se ha hecho con:
MASA
MM anterior
250 gr harina de fuerza blanca
200 gr semifuerza 80% extracción
350 ml agua
10 gr sal
A continuación reposo durante una hora, plegado y reposo en nevera. A las 12 horas se sacan de la nevera las dos masas. En la correspondiente a la muestra A se observa un aumento de volumen en torno al 47% y en la B de un 25%.
Se atempera, bolea y forma al cabo de una hora y a las tres horas se introduce en el horno (en ese momento se observa un volumen mayor en la muestra B).
Se hornea con vapor a 250 ºC durante 15 minutos y a 210 ºC hasta finalizar.
La fotografía de la izquierda corresponde a la muestra A donde se aprecia un alveolado algo menos acusado que en la B ( en contra de lo que esperaba).
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Por lo demás no he podido apreciar diferencias en las características organolépticas de ambos.
Es curioso que la diferencia tan ostensible en el volumen de refrescos de la mm y el diferente crecimiento en nevera no tenga una incidencia en el resultado final, antes al contrario, en este caso. ¿Quizá se ha desgasificado más la muestra A en el formado? (Pues para este viaje no se necesitaban alforjas)
A falta de otras conclusiones, por lo menos ambos me han parecido riquísimos.