El foro del pan

Me considero un cuasi-experto ya en hacer pan con levadura normal. Pero por alguna razon cuando uso masa madre el tema se me atraganta. Os cuento:

Creo utilizar la masa madre cuando está activa pero a lo mejor me equivoco...

El caso es que tengo dos problemas principales que con levadura fresca no me pasan:

1) Cuesta dios y ayuda que en la primera fermentacion la cosa suba. Uso fermentacion lenta en nevera y ni en 24h el tema se anima.
2) La masa esta pegajosa y poco consistente como si tuviera exceso de hidratacion. Y el caso es que no paso del 65% de agua.

Ninguna de las cosas de arriba me pasan con levadura normal. Y el caso es que antes de meter la masa en la nevera la amaso a tope y la dejo "culito bebe". Pero cuando la saco esta poco fermentada y como superglu.

Uso un 20/30% de masa madre

Ayudadme, por favor

Esto quizás no va aquí pero... Suponiendo que tú masa madre está entrenada y suponiendo que en el momento de usarla está activa.

La dejas fermentar a temperatura ambiente antes de meter en nevera?

Pues ahí tienes el problema, con la mm la fermentación es más lenta y si se retarda en nevera debes dejar más tiempo para que arranque la fermentación antes de meter en frío, prueba a dejar al menos 3 horas según temperatura y nos cuentas.

Podría ser, pero con ese % de agua es raro.

Prueba a ver, tienes que notar una gran diferencia.

Suerte

Buenos Dias a todos,

tengo exactamente el mismo mismo problema, como resolviste o cual fue tu conclusion del problema que tenias en la masa?. he probado de todo, amasado manual, amasado a maquina, mas o menos porcentaje de agua, fermentación en frío o ambiental y siempre que utilizo masa madre, mi masa toma esta consistencia liquida y blanda, usando levadura no sucede. he pensado que puede ser un tema climático, pues estoy a 27 grados y una humedad de 93%, me encuentro pasando una temporada en una isla del caribe.
otro punto. tengo una mm de harina integral que aumenta su volumen en 6 horas, cuando la alimento con una harina t55 discount que compre en carrefoul, la mm pareciera que se muere, salen muchas burbujitas y la mm se vuelve liquida. puedo dejarla 1 día o 2 y no pasa nada luego la desecho. He gastado 3 kilos de esta harina haciendo pruebas y es imposible que suba con mm. lo extraño que con levadura al 2% y agua al 60% duplica el volumen en 40 minutos.