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Fecha actual Vie 20 Oct, 2017 0:38


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 Asunto: ¿Corteza dorada?
NotaPublicado: Mar 11 Oct, 2011 18:51 
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Registrado: Mié 08 Jun, 2011 7:59
Mensajes: 24
Ubicación: Mollet del Vallès
Chicos, últimamente estoy probando con barras de pan y aunque realmente salen buenas y la corteza es crujiente, no tiene ese color característico que tiene la corteza de pan de la panadería.

El otro día compre por curiosidad una barra de cuarto en la panadería "Prat" de Mollet del Vallès (os la recomiendo) y el color de la corteza es muy distinto comparado con el mio, siendo mucho más dorado. Además, que la corteza esta como "partida" en pequeñas trozos imagino que por la tensión que se crea. Me he fijado que también tiene como multitud de pequeñas burbujas por la corteza ¿?

¿A que es debido ese cambio de color en la corteza? ¿Es solo por la vaporización o hay algo más que se me escapa?

En mis barras el color es más "neutro" por llamarlo de alguna manera, no tan vivo.

!Gracias por vuestra ayuda!


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 Asunto: Re: ¿Corteza dorada?
NotaPublicado: Mar 11 Oct, 2011 19:10 
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Registrado: Lun 10 Oct, 2011 17:46
Mensajes: 123
Ubicación: carretera de Esplugues nº162 Cornella(Barcelona)
Es posible que fermente el pan a baja temperatura , de hay se deben las burbujas y el color intenso de la barra. Es posible que me equivoque, no se.
Un saludo.


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 Asunto: Re: ¿Corteza dorada?
NotaPublicado: Mar 11 Oct, 2011 19:37 
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Registrado: Mié 08 Jun, 2011 7:59
Mensajes: 24
Ubicación: Mollet del Vallès
Jorgez escribió:
Es posible que fermente el pan a baja temperatura , de hay se deben las burbujas y el color intenso de la barra. Es posible que me equivoque, no se.
Un saludo.


A ver si va a ser eso... Por lo que he podido leer la larga fermentación en la nevera crea esas pequeñas burbujitas en la corteza, ¿Pero también modifica el color de la corteza? Voy a tener que probar.


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 Asunto: Re: ¿Corteza dorada?
NotaPublicado: Sab 29 Oct, 2011 18:57 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Como te indica Jorgez, esas pequeñas ampollitas suelen ser delatoras de una fermentación reposada, muchas veces a baja temperatura. Puedes probar varias cosas:
- Prolonga tu fermentación, puedes probar a fermentar en la nevera, ya sea en bloque, metida la masa en un tupper, ya sea una vez formada la pieza; en este segundo caso ten cuidado por la nevera te puede resecar mucho y crear costra.
- Usa prefermentos. Intenta que parte de la harina que uses para el pan haya sido fermentada previamente. El más sencillo es usar masa de pan de ayer (o preparar el día anterior una masa de pan sencilla, que no hornearás, sino que incorporarás a la masa final); en cuanto introduces esto, los dorados y rojizos de la corteza se dispara; también puedes optar por usar masa madre natural, lo que aportará también un buen toque a la corteza, además de aromas y sabores fantásticos.
- Vapor. Los hornos profesionales, más los que hacen barra, suelen tener inyectores de vapor. En casa esto es difícil, pero siempre puedes vaporizar agua sobre las barras antes de entrar al horno, y preocuparte de hacerlo otra vez pasados unos minutos (5 o así) de la cocción; un entorno de humedad al comiendo de la cocción es esencial. Pasados los 10-15 minutos primeros, en los que el pan llega a su máxima expansión; quita toda la humedad y continúa con la cocción. De esta manera conseguirás una corteza brillante que se craquelará al salir del horno, dando como resultado ese acabado de piel "quebrada".

En cualquier caso, como dicen las instrucciones de uso de Dr. Pan, que intuyo que no has leído, es esencial que nos digas cantidades, tiempos, método seguido, etc. para que te podamos echar una mano. Si no, es un poco como dar palos de ciego.
Una foto tampoco vendría mal. Ánimo.


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 Asunto: Re: ¿Corteza dorada?
NotaPublicado: Dom 30 Oct, 2011 16:37 
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Registrado: Mié 08 Jun, 2011 7:59
Mensajes: 24
Ubicación: Mollet del Vallès
Gracias por contestar. Habitualmente trabajo con todos los métodos que comentas, si bien me falta cogerle ese punto como bien dices para conseguir esa preciosa "piel quebrada", que me temo no va a ser fácil.

Por cierto, hablando de esas 'pequeñas ampollitas'. En el Carrefour venden unas pequeñas barras cubiertas por decenas de estas, pero dudo mucho que tenga nada que ver con una fermentación reposada, porque el pan aparte de ser gomoso su sabor digamos que deja mucho que desear. ¿Alguna idea de porque se pueden producir en este caso? ¿Será por los productos químicos que le echan? :mrgreen:

Por cierto, el sábado que viene estaré en el curso de Barcelona, nos vemos allí!


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 Asunto: Re: ¿Corteza dorada?
NotaPublicado: Mié 04 Oct, 2017 22:33 
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Registrado: Mar 15 Nov, 2016 16:39
Mensajes: 2
Hola!
Soy una panadera principiante :), llevo ya tiempo haciendo pan, soy forofa de todo lo natural e integral, la masa madre y las fermentaciones largas... Y el centeno!! Qué maravilla de cereal!!
He hecho hoy mis primeras chapatas. Seguí la receta de Jeffrey Hammelman, la chapata con biga como prefermento, y también consulté el Pan Casero de Iván Yarza. Dejé la biga 24h en la nevera (fuera hace 30 grados y más!), las fermentaciones que hice fueron más bien cortas, la masa subía rápido por el calor.
Ah! Mezclé harina de trigo blanca, de fuerza e integral de trigo más o menos a partes iguales. Todas de Harinera Roca.
Al hornear no vaporicé el horno ni las chapatas, tenía miedo de que se bajara la masa. ¿Es la única razón por la que me ha quedado una corteza tan triste? Seca, apagada, sin brillo...
Esto de la corteza apagada me ha pasado muchas veces...
¿Siempre es bueno vaporizar (yo suelo poner bandeja con piedras volcánicas y vaporizar la superficie del pan), ya sean los panes con prefermento o con MM natural?
Muchas gracias por vuestra ayuda!! El foro me está ayudando mucho!
P.D. He intentado adjuntar foto, pero desde el móvil no sé reducir el tamaño y no me deja subirla, jo...
P.D.2 Acabo de abrir una chapata y conseguido!! Tiene alveolos aceptables!!


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 Asunto: Re: ¿Corteza dorada?
NotaPublicado: Jue 12 Oct, 2017 9:41 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 885
Hola Clarabcm,
tranquila con el vapor y con los panes, no son bizcochos y no "se bajan". Eso ocurre si van sobrefermentados, pero no por los cambios de temperatura o humedad al vaporizar. Fíjate, además, que en cualquier momento podemos abrir el horno sin temor a que se baje, como si pasa con los bizcochos ;-)

Con el vapor buscamos varias cosas, entre ellas que la corteza tarde un poco más en formarse, de manera que el pan (y la greña si la hay) pueda expandirse el máximo posible. Y sí, da igual que el pan sea de masa madre o con prefermento a base de levadura. Al fin y al cabo el pan es pan. Harina, agua, sal y bichos varios como levaduras y bacterias. No se asustan unos más que otros por que les llegue el H2O :lol:

El color de la corteza es un poco subjetivo. Posiblemente las vea yo y me diga que gloria bendita de corteza. En contraposición, claro, a esas barras brillantemente ceruleas que se ven en las panaderías industriosas.

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: ¿Corteza dorada?
NotaPublicado: Vie 13 Oct, 2017 19:03 
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Registrado: Mar 15 Nov, 2016 16:39
Mensajes: 2
Gracias por la respuesta JLAbad!
Es verdad que quizás no tengamos que buscar esa corteza de panadería falsamente brillante, que la hace más atractiva para el consumidor... Es como esas manzanas que venden últimamente, brillantes a más no poder porque las barnizan con una cera... :|
Volví a hacer chapatas, esta vez con más porcentaje de integral (creo que fue la mitad), y vaporizando bien los primeros minutos de horneado, y el resultado fue muy bueno! Al cortar la chapata, encontré unos alveolos muy bonitos, y la corteza más crujiente que la vez anterior :D
Saludos!


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Traducción al español por Huan Manwë