Buenas.
En mis periplos por la web buscando información y recetas de repostería encontré esta web:
En ella describen una técnica para usar aceite de oliva en galletas, que consiste en algo tan simple como hacer una mayonesa con yemas de huevo, agua y el aceite de la receta. Yo aún no la he probado, pero al parecer los resultados son bastante buenos en cuanto a textura, sabor y aromas.
Para aplicar esta técnica a recetas que queramos convertir (y yo creo que también sirve para masas de pan enriquecidas), y teniendo en cuenta que la mayonesa es una emulsión donde la fase continua es agua y la fase dispersa es aceite, tendremos que hacer lo siguiente:
Si la receta ya emplea aceite, simplemente tenemos que usar al menos una yema de la receta y algo del líquido de la misma (unos 30-40g bastarán), o bien un huevo entero, y hacemos la mayonesa.
Si la receta emplea mantequilla, sustitúyela por aceite, teniendo en cuenta que la mantequilla contiene aproximadamente un 15% de su peso en agua con lo que tendrías que corregir el líquido de la receta, y seguir el método anterior.
Y si la receta no contiene huevos, podemos o bien añadirle una yema o bien usar algún otro emulsionante, por ejemplo lecitina de soja, para hacer la mayonesa.
Espero que te sea útil.
